In un’ottica di riduzione dello spreco alimentare, sempre più persone si chiedono se scartare o se mangiare la crosta del formaggio.

In questo articolo vediamo di capire quando la si può consumare.

La formazione e i tipi di crosta

Nel normale processo di maturazione il formaggio nella sua parte più esterna, cioè quella a contatto con l’aria, si ossida e tende ad asciugarsi. Ha così origine la pelle nei prodotti molto freschi come la mozzarella, la buccia nel caso di una maggior consistenza come nel caciocavallo, o la crosta quando lo strato diventa ancor più spesso e duro come nei formaggi a pasta semidura e dura, tipo Montasio, Fontina, Parmigiano Reggiano, ecc.

La superficie viene poi colonizzata da muffe, batteri e lieviti che influiscono sulle caratteristiche organolettiche del formaggio e la cui presenza può quindi essere più o meno desiderata o indotta a seconda del tipo di produzione.

Ad esempio senza lo sviluppo della caratteristica muffa bianca non ci sarebbero i formaggi Brie e Camembert, così come in assenza di quella particolare microflora che, tra l’altro, colora di rosso arancione la loro crosta, non esisterebbero Taleggio e Fontina.

Molti formaggi si presentano privi di muffe perché la crosta viene periodicamente spazzolata o raschiata. Sono a “crosta pulita” i Latteria, l’Asiago, il Montasio, il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano e tanti altri.

I trattamenti

Per ridurre i costi di pulizia delle forme, tante aziende dell’industria casearia nel corso degli anni hanno scelto di trattare la crosta con conservanti come sorbati E200 – E202 e natamicina o pimaricina E235 o di coprirla con film plastici (plasticoat), spesso contenente il conservante, che se colorati (es. rosso, nero, arancione, ecc.) diventano un elemento identificativo del prodotto. Naturalmente tutte queste sostanze devono essere dichiarate in etichetta.

Sui trattamenti della crosta gli indirizzi dei Consorzi di Tutela delle DOP – Denominazioni di Origine Controllata non sono uniformi. Ad esempio il Disciplinare di Produzione del Montasio dice che  “E’ consentita l’utilizzazione di protettivi della superficie esterna del formaggio, purché gli stessi siano trasparenti, privi di coloranti e rispettino il colore della crosta”.

Quello dell’Asiago invece precisa che “E’ vietato il trattamento superficiale con sostanze coloranti e antimuffa per le forme di “Asiago” che si fregiano della menzione aggiuntiva “Prodotto di montagna”.

Ne consegue che all’interno di una stessa DOP potremmo trovare formaggi trattati e non.

stagionatura formaggio

In Friuli Venezia Giulia, regione in cui lavoro, la maggior parte dei caseifici non utilizza film plastici, conservanti e antimicrobici, ma effettua la pulizia da muffe delle forme a circa 45-60 giorni e poi all’occorrenza.  In passato le forme destinate all’invecchiamento venivano anche oliate, intorno ai 5 -6 mesi di stagionatura, per creare una barriera a difesa di parassiti come gli acari.  La Latteria Sociale Turnaria di Maron di Brugnera, del gruppo Fildilat, ancor oggi protegge il formaggio con olio di lino che dona alla crosta una lucente e caratteristica colorazione marroncina.

Sul mercato si possono però trovare formaggi con diverse e particolari colorazioni della crosta perché affinati o ricoperti con prodotti naturali come argilla, cenere, foglie, fiori, frutti, fieni, vinaccia, pepe ed altre spezie, che rispecchiano tradizioni locali o o che sono stati ottenuti in un’ottica aziendale di diversificazione delle produzioni.

Il consumo

Se la crosta non si può mangiare, perché trattata con sostanze che la rendono non edibile, il produttore lo deve dichiarare in etichetta.

Talvolta la scritta “crosta non edibile” non è però accompagnata da informazioni tipo “trattato in superficie con conservante E 235” che spiegano perché non lo è. Questo succede perché molti produttori dichiarano che non è edibile in via precauzionale. Durante la produzione e le successive fasi di distribuzione e commercializzazione le forme vengono infatti manipolate, appoggiate su superfici e in tali occasioni la crosta potrebbe essere colonizzata da microrganismi non desiderati. Di fatto un’adeguata pulizia e la cottura rendono irrilevante il rischio sanitario.

Anche se edibili molte croste non sono però palatabili e gradevoli per via del sapore e della consistenza, come nel caso di formaggi a crosta lavata. Altre non sono idonee al consumo perché con odore pungente, ammoniacale o di sapone, oppure vaiolate, ricoperte di muffe verdi o nerastre.

La crosta piuttosto dura di formaggi stagionati a lungo come Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Montasio o Latteria (non trattati), grattata e lavata, può invece insaporire minestroni e risotti e ammorbidendosi durante la cottura di queste pietanze diventare nel piatto un boccone prelibato. Assolutamente da provare!

 

30 dicembre 2021