Cosa gustare e comprare di buono in Friuli Venezia Giulia?

Quali sono i prodotti tipici di questa regione?

Su questo blog ho già raccontato la diversità dei suoi territori in Ad ogni territorio i suoi prodotti e in termini generali le garanzie offerte dai marchi in Cosa garantiscono i marchi dei prodotti alimentari? .

Partendo proprio dai marchi vi accompagno ora alla scoperta di produzioni grandi e piccole attraverso le quali in ambito enogastronomico si identifica il Friuli Venezia Giulia o una sua area.

DOP – Denominazione di Origine Protetta

Le produzioni DOP del Friuli Venezia Giulia sono Prosciutto di San Daniele, Montasio, Brovada e Olio Tergeste.

Chi non conosce il Prosciutto di San Daniele?  Prodotto nell’area collinare a San Daniele del Friuli e famoso in tutto il mondo, intero ha la forma di chitarra, ha il piedino e si distingue per un sapore unico, dolce e delicato. Non si può assolutamente passare per San Daniele senza fermarsi per un assaggio!

Il Montasio è invece un formaggio che si produce in tutta la regione. Di latte vaccino, a pasta semidura, si gusta a diverse stagionature, indicativamente fresco a due mesi, semi-stagionato a 4 -6 mesi e stagionato oltre l’anno.

La Brovada è un prodotto fermentato, simbolo della tradizione friulana, ottenuto da rape fermentate in vinaccia inacidita. Reperibile quasi esclusivamente nel periodo invernale, viene solitamente accompagnata con il musetto, forse il più caratteristico degli insaccati friulani.

Infine l’Olio Tergeste  è un extravergine del Carso triestino, ottenuto da olive in parte di varietà autoctona Belica o Bianchera. La produzione è molto contenuta e venduta quasi esclusivamente in loco.

IGP – Indicazione Geografica Protetta

Le produzioni IGP del Friuli Venezia Giulia sono Prosciutto di Sauris e Pitina, due salumi dell’area montana.

Il Prosciutto di Sauris prende il nome dal bellissimo paese della Carnia in cui viene prodotto. Intero è senza piedino, è di forma arrotondata ed ha un gusto dolce, leggermente affumicato.

La Pitina è invece una specie di polpetta di carni ovine, caprine o di ungulati, affumicata e stagionata, caratteristica delle Valli Pordenonesi, soprattutto della Val Tramontina. E’ un salume molto particolare che si mangia crudo, ma anche cotto o come ingrediente di diverse preparazioni culinarie peculiari della zona. La sua produzione è limitata e di conseguenza per l’acquisto è necessario rivolgersi direttamente a produttori o a negozi specializzati.

Presìdi Slow Food

I Presìdi Slow Food del Friuli Venezia Giulia sono Aglio di Resia, Antiche Mele dell’Alto Friuli, Cipolla di Cavasso e della Val Cosa, Ҫuҫ di mont, Fagiolo di San Quirino, Formaggio di latteria turnaria, Pan di sòrc, Pèstat di Fagagna, Radic di mont, Rosa di Gorizia, Varhackara. Sono tutte produzioni di nicchia, al tal quale o trasformate,  reperibili quasi esclusivamente in loco da produttori, in mercatini o in negozi specializzati.

Ma vediamole a una a una.

L’Aglio di Resia è un aglio di grande qualità, molto aromatico, con bulbi piccolini a tunica rossastra, ognuno dei quali ha 6/8 spicchi, ed è privo di spicchi centrali. E’ prodotto in Val Resia, nella parte nord orientale del Friuli Venezia Giulia ed è chiamato strok dalle genti del luogo.

Le Antiche Mele dell’Alto Friuli sono vecchie varietà di mele ( di corone, striato dolce, rosso invernale, gialla di Priuso, blancon, chei, zeuka, Marc Panara, ecc.) un tempo coltivate in area montana e pedemontana ed oggi  recuperate e valorizzate da alcuni produttori e vivaisti locali.

La Cipolla di Cavasso e della Val Cosa, è coltivata nel pordenonese nei comuni di Cavasso Nuovo e Castelnuovo del Friuli e si distingue per la sua tunica rossa con riflessi dorati e talvolta dai toni più rosati. Croccante e dolce è ottima anche cruda.

Il Ҫuҫ di mont è un formaggio vaccino prodotto in estate nelle malghe friulane con il latte lavorato crudo di bovine al pascolo. E’ consumato fresco di minimo 45 giorni, ma esprime al meglio profumi ed aromi a stagionature oltre i 3 mesi.

Il Fagiolo di San Quirino, piccolo centro del Pordenonese, è di colore marrone chiaro, con un occhietto bianco e un’iride marrone scuro. Si caratterizza per la buccia sottilissima ed è particolarmente indicato per zuppe e minestre.

Il Formaggio di Latteria Turnaria è ottenuto in caseifici gestiti, come avveniva in passato in tutti i paesi del Friuli Venezia Giulia, direttamente da allevatori – soci che portano giornalmente il loro latte in latteria e hanno diritto ad una quota di formaggio proporzionale al quantitativo di materia prima conferita.

Il Pan di sòrc è un pane dolce e speziato di Gemona del Friuli prodotto con una miscela di farina di mais cinquantino, segale e frumento, con l’aggiunta di fichi secchi e talvolta uvetta e semi di finocchio. Ha la crosta di colore scuro e la mollica gialla con aroma di polenta. Può essere sia dolce che salato.

Il Pèstat di Fagagna, presente nella fascia centrale collinare del Friuli, è un impasto di lardo, verdure tritate (carote, sedano, cipolla, porro,aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino) sale, pepe, cannella e pimento, insaccato in budello naturale e poi stagionato. Viene utilizzato per preparare il soffritto  o per insaporire zuppe e minestroni.

Il Radìc di mont, il cui nome scientifico è Cicerbita alpina, è una pianta erbacea che viene raccolta in tarda primavera, allo stadio vegetativo di germoglio nei pascoli della Carnia e conservata sottolio con aromi dopo una breve scottatura in acqua, aceto, vino bianco, sale e zucchero. A tavola si accompagna a carni e salumi.

La Rosa di Gorizia è una varietà locale di radicchio rosso (Cichorium intybus) che assomiglia ad una rosa sbocciata. E’ di colore rosso carico, brillante, con sfumature rosate e rosso granato. Ha un sapore intenso, leggermente amarognolo ed è croccante.

La Varhackara è un impasto di lardo e salumi (salame, speck affumicato, pancetta, ecc.), conservato in vasetto, tipico di Timau, frazione di Paluzza al confine con l’Austria.  Si mangia spalmata sul pane, ma viene utilizzata anche come condimento di verdure e primi piatti.

PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Friuli Venezia Giulia, il cui elenco è predisposto da Ersa – Agenzia Regionale per lo sviluppo rurale, sono ben 170 e tra loro rientrano tutti i Presìdi Slow Food sopra elencati.

Sono suddivisi in diverse categorie:

n. 45  carni (e frattaglie fresche) e loro preparazioni

n. 47  prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

n. 19  paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria, confetteria

n. 16  prodotti di origine animale

n. 15   formaggi

n. 13  preparazioni di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari degli stessi

n. 7  bevande analcoliche, distillati e liquori

n. 3  condimenti

n.3  grassi

n. 2 prodotti della gastronomia

Nella categoria più numerosa prodotti vegetali al naturale o trasformati ci sono ortaggi, frutta e cereali spesso identificati con il nome di una paese o di un territorio in cui sono coltivati (Blave di Mortean, Fagioli borlotti della Carnia, Pesca isontina) e che in quell’area hanno raggiunto elevate  caratteristiche qualitative.  Ad esempio il FigoMoro da Caneva, varietà di fico presente allo stato spontaneo sulle colline canevesi, assume solo lì profumi e dolcezza di particolare intensità per le condizioni pedoclimatiche della zona  e nello specifico per la ricchezza di carbonato di calcio dei terreni, le temperature miti e la costante ventilazione.

Premesso che frutti ed ortaggi al naturale sono ovviamente legati alla stagione, per meglio conoscerli si può approfittare delle feste di paese o di altre iniziative ad essi dedicati (es. Festa delle Mele Antiche, Festa della Ciliegia Duracina, ecc.).

Per l’acquisto del prodotto al tal quale o del trasformato in tutti i periodi dell’anno è invece opportuno rivolgersi anche in questo caso direttamente a produttori o a negozi specializzati.

La categoria delle carni e loro preparazioni, che comprende anche i prodotti ricavati da frattaglie, è  molto ricca perchè in passato in Friuli Venezia Giulia era diffuso nelle famiglie l’allevamento del maiale (in friulano purcìt), che veniva macellato e trasformato a livello casalingo.

Come ben si sa di questo animale non si butta via niente e tutte le parti venivano recuperate per dar origine non solo ai salumi più conosciuti tipo salame, pancetta, ossocollo e lardo, ma anche a prodotti particolari come il musetto, la marcundela, la coppa di testa e tanti altri, che potevano variare di zona in zona o in base alle conoscenze del norcino. In area montana si è poi diffusa la tecnica di affumicatura dei salumi pressochè assente invece in pianura.

La produzione in salumificio, il cambio delle abitudini alimentari, la maggior disponibilità economica per l’acquisto e l’introduzione di nuove norme in ambito igienico sanitario, hanno determinato la scomparsa dell’allevamento famigliare e di conseguenza di taluni prodotti come ad esempio quelli a base di frattaglie che nascevano dalla necessità  di recuperare tutto quello che poteva essere mangiato.

Per comprare prodotti artigianali oggi è opportuno rivolgersi ad aziende agricole che hanno affiancato all’allevamento suino la trasformazione o, soprattutto nell’area montana, a macellerie di paese organizzate con un proprio laboratorio.

Tra paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria, confetteria un prodotto oramai simbolo del Friuli Venezia Giulia è la gubana, un dolce di pasta lievitata a base di frutta secca originario delle Valli del Natisone. Molto simile è la putizza triestina. Talune preparazioni, come ad esempio colaz e buiadnik, sono invece legate ad eventi o  feste religiose.

Oggi possiamo trovare alcune di queste specialità anche al supermercato perchè oramai ottenute a livello industriale, ma per gustare un prodotto di elevata qualità è ancora consigliato l’acquisto dall’artigiano del luogo.

I prodotti di origine animale sono rappresentati soprattutto da mieli di diverse specie arboree, arbustive ed erbacee e di diversi territori ed acquistabili quasi esclusivamente in loco.

In questa categoria rientra però anche un prodotto che a mio avviso non ci si può perdere! Sto parlando della ricotta affumicata di malga prodotta ad alta quota durante il periodo estivo con il siero di latte di bovine al pascolo, che si  mangia fresca di pochi giorni o si utilizza grattugiata su primi piatti dopo una lunga stagionatura.

Tra i formaggi il più diffuso in regione è il Latteria  che va identificato come in passato con il nome del paese di provenienza e le cui caratteristiche possono variare per effetto delle tecniche di allevamento, dell’ alimentazione delle bovine e di trasformazione del latte.

Oggi sul mercato si trovano tanti Latteria, ma attenzione: il vero formaggio friulano della tradizione è a latte crudo!

Nell’area montana hanno avuto origine anche formaggi particolari come formadi frant, formai del cìt, formaggio salato. Negli ultimi decenni sono inoltre sorti in regione diversi piccoli caseifici aziendali connessi ad allevamenti caprini che propongono, attraverso la vendita diretta, formaggi tradizionali ed altri derivati del latte di ottima qualità.

Nella categoria rientra anche il frico, preparazione a base di formaggio nella versione classica e più comune con patate e cipolla, diventato con il musèt e brovada  piatto simbolo della cucina friulana.

Le  preparazioni di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari degli stessi  interessano specie di mare e quindi inerenti il pescato, ma anche la trota, pesce di acqua dolce il cui allevamento è molto diffuso in Friuli Venezia Giulia. Le sue carni  affumicate costituiscono un prodotto di pregio sul mercato.

Oltre alla grappa, distillato classico del Friuli Venezia Giulia, in regione si possono trovare da produttori ed in mercatini locali altre bevande analcoliche, distillati e liquori, come ad esempio distillato di pere, succo di mela, sciroppo di sambuco o di tarassaco.

Tra i condimenti ci sono poi gli aceti di mele, caratteristici dell’area montana, di vino e l’asperum simile ad un aceto balsamico, mentre tra i grassi, oltre agli oli extravergine di oliva voglio segnalare l’ònt, burro fuso e cotto di malga che messo in vaso veniva così conservato ed utilizzato per lunghi periodi.

Vado a concludere con due prodotti della gastronomia, naturalmente da gustare sul posto e per la precisione lo stak purea di patate e fagioli dell’alta Valle del Torre e la jota, classica minestra triestina a base di fagioli, crauti e patate.

Vi ho incuriosito?

Se si, perchè non fare un po’ di turismo enogastronomico per vivere nuove esperienze e conoscere meglio questa bellissima regione?

 

11 novembre 2018