Il mais o granoturco è in termini di superficie la specie più coltivata al mondo dopo il frumento.
Arrivato in Europa da America Centrale e Meridionale, in Italia si iniziò a coltivarlo in forma in estensiva nel XVI secolo e per molti decenni la sua granella fu destinata prevalentemente all’alimentazione umana.
Nell’Ottocento la polenta di mais era infatti l’alimento principale o addirittura unico dei contadini dell’Italia settentrionale. A parità di superficie il mais garantiva maggiori raccolti rispetto ad altri cerali minori come il miglio e l’orzo e la polenta fatta con la sua farina aveva un alto potere saziante. Il frumento, cereale d’eccellenza, era invece destinato ai ricchi.
A quei tempi uomini e animali lottavano per la sopravvivenza e la granella di mais era pertanto riservata esclusivamente all’alimentazione umana!
Dagli uomini agli animali
Tra la seconda metà dell’Ottocento e i primi anni del Novecento, con l’inizio dell’industrializzazione e l’aumento della domanda di carne e latte dalle città, si incominciò a somministrare il mais anche ai bovini, fino ad allora alimentati solo con erba e fieno ed eventuali residui di coltivazioni, per far crescere la loro produzione.
La vera svolta si registrò però nel secondo dopoguerra quando dagli Stati Uniti arrivarono i mais ibridi, incroci con grandi rese ad ettaro, e in zootecnia si diffuse la tecnica dell’insilamento cioè della conservazione attraverso fermentazione di tutta la pianta trinciata e pressata.
Negli allevamenti intensivi l’insilato divenne rapidamente l’alimento base dei bovini perché di alto valore energetico a basso costo, facile da conservare e per questo disponibile tutto l’anno. Oggi non entra nella razione delle bovine da latte solo in presenza di disciplinari di produzione che ne vietano l’uso, come ad esempio nel caso del Parmigiano Reggiano e del marchio Latte-fieno, o in quelle aziende che hanno scelto di qualificare i loro prodotti proprio con la sua esclusione.
Parallelamente, con il boom economico degli anni sessanta e le conseguenti maggiori disponibilità finanziarie delle famiglie, l’importanza del mais nell’alimentazione degli italiani diminuì drasticamente e pian piano la polenta quasi scomparve dalla loro tavola.
Il mais nell’industria
Nel tempo il mais ha però trovato tante altre forme di utilizzo in ambito industriale, a partire dalla produzione di amido e di colle per l’industria tessile e della carta, a quella di combustibile, di penicillina nella farmaceutica, per arrivare alle bioplastiche e ai tanti derivati dell’industria chimica moderna.
Il mais coltivato oggi in Italia è destinato soprattutto alla produzione di cibo per animali e di energia. La quota riservata all’alimentazione umana (farine, prodotti da forno, cereali da colazione, polenta pronta, ecc.) si attesta tra il 4 e il 5% del totale.
Questo cereale entra però nella nostra alimentazione anche in altra veste perché proprio dal mais si ricavano gran parte degli zuccheri come fruttosio, glucosio, destrosio e altri dolcificanti, nonché additivi alimentari come acido citrico, acetico e succinico, ampiamente usati nell’industria alimentare e delle bevande.
La coltivazione del mais della moderna agricoltura è tra le più impattante sull’ambiente, in quanto richiede ingenti quantità d’acqua, di fertilizzanti e di prodotti chimici ed è direttamente responsabile della perdita di biodiversità. Per questo la ricerca agronomica sta spingendo verso modelli di agricoltura rigenerativa e di precisione.
I diversi tipi di mais
In base alla forma del chicco (cariosside) il mais può essere classificato in:
– mais dentato (Zea mays indentata),il più coltivato al mondo, farinoso all’interno, coltivato per l’alimentazione animale (granella e insilati) e per uso industriale;
– mais vitreo (Zea mays indurata), con chicchi rotondi, lisci e molto duri, per l’alimentazione umana e in particolare per farine da polenta, corn flakes e semole per estrusi;
– mais popcorn (Zea mays everta), con chicchi piccoli, per la produzione di pop-corn;
– mais dolce ( Zea mays saccharata) con chicchi dolci e succosi, da mangiare fresco o conservato
– mais farinoso (Zea mays amilacea) usato in America Latina per la produzione di farine soffici per tortilla, arepas, ecc.
– mais tunicato (Zea mays tunicata) con i chicchi rivestiti di foglioline e coltivato per la ricerca genetica o a scopo ornamentale.
La stragrande maggioranza degli ibridi presenti in commercio, cioè degli incroci prodotti dall’industria sementiera e in quanto tali non riproducibili con la risemina, appartiene alla categoria dei mais dentati.
Esistono però anche molti ibridi di mais vitrei, selezionati per dare una farina da polenta granulosa, che tiene la cottura e non impacca, come quella che troviamo al supermercato di mulini industriali.
Le varietà antiche o ecotipi locali
Prima dell’avvento dei mais ibridi, in Friuli Venezia Giulia e Veneto si coltivavano varietà locali, ottenute dagli agricoltori tramite la selezione dei semi di anno in anno.
Nel 1954 Il prof. Luigi Fenaroli, agronomo e grande esperto di questa coltura promosse una catalogazione delle varietà tradizionali che portò alla raccolta sul territorio nazionale di ben 565 campioni!
Gli ecotipi locali sono oggi di particolare interesse perché:
– importanti per il mantenimento della biodiversità e di un patrimonio locale;
– più resistenti alle malattie e agli stress derivati dai cambiamenti climatici perché adattati nel tempo ai suoli e alle condizioni specifiche dei luoghi;
– a fronte di rese di una minor produzione a superficie, danno origine a farine e prodotti più ricchi di nutrienti e con profili aromatici più complessi rispetto a quelli ottenuti da ibridi.
Dove trovare le vecchie varietà in Friuli Venezia Giulia?
Un’azienda del Friuli Venezia Giulia che ha caratterizzato le sue produzioni e la sua offerta proprio con le vecchie varietà è Ettore Buosi con sede a Fanna, in provincia di Pordenone.
Le pratiche adottate prevedono la coltivazione con metodo biologico, la selezione manuale delle pannocchie, lo stoccaggio in grandi gabbie e l’asciugatura con ventilazione senza l’uso di aria riscaldata e, dopo la sgranatura, la macinatura a pietra delle cariossidi.
Tra le varietà coltivate il pignoletto rosso vitreo, il dente di cavallo ottofile rosso vitreo e il mais semivitreo bianco, lavorate in farine più o meno raffinate da polenta o per altri usi in cucina.
Nel pordenonese ci sono però anche altre realtà agricole che includono nella loro offerta farine di mais tradizionali, come le aziende Gelindo dei Magredi a Vivaro e Alla Latteria di Travesio.
Chi vuole conoscere la cucina tradizionale non si può certamente far mancare un assaggio di vera polenta friulana preparata con queste vecchie varietà!
17/08/2026