Informazioni o convinzioni poco corrette possono condizionare le nostre scelte d’acquisto anche in campo alimentare.
Con internet oggi possiamo trovare facilmente tante risposte alle nostre domande, correndo però il rischio di raccogliere e diventare noi stessi divulgatori di nozioni prive di fondamento.
A parte i numerosi esperti improvvisati che popolano il web, la “disinformazione” può essere veicolata anche da soggetti che operano nella filiera alimentare, per portare in qualche modo il consumatore all’acquisto di un determinato prodotto.
A tale proposito voglio ricordare che il Reg.UE 1169/2011, all’art.7 – Pratiche leali di informazione specifica che non si deve indurre in errore il consumatore sulle caratteristiche del prodotto, sulla sua provenienza, sul metodo di produzione o attribuendogli effetti e proprietà che non possiede, o ancora evidenziando caratteristiche di fatto presenti in tutti gli alimenti analoghi.
Alla luce delle domande che mi vengono frequentemente poste nell’ambito della mia attività professionale, in questo articolo approfondisco alcune informazioni non corrette su latte e formaggio.
Vero o falso?
“Il latte caprino è privo di lattosio e pertanto adatto a chi è intollerante al lattosio”
Non è così. Il lattosio è presente anche nel latte caprino, seppur in quantità leggermente inferiore rispetto a quella riscontrabile nel latte vaccino. Il latte caprino può essere però più digeribile per la diversa composizione della sua frazione lipidica.
“Può essere definito caprino solo il formaggio ottenuto da latte di capra”
No. Nell’elenco del Ministero delle Politiche Agricole dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Lombardia è infatti incluso il “caprino vaccino”. Si tratta di quel formaggio fresco, a pasta molle, lattica, che facilmente troviamo in negozi e supermercati.
“La qualità del latte è determinata dalla razza dell’animale”
Ni. Molti formaggi hanno legato la loro identità a una particolare razza. Di solito sono razze locali, rustiche, tendenzialmente meno produttive, di allevamenti non intensivi, che proprio in quel determinato ambiente si sono adattate e diffuse e/o mantenute nel tempo e con il cui latte si ottengono formaggi caratteristici del luogo. Diversi studi dimostrano però che qualità e composizione del latte, anche dal punto di vista organolettico, sono determinate soprattutto dal tipo di alimentazione dell’animale più che dalla sua razza.
“La ricotta è un alimento con pochissimi grassi”.
Non sempre è così. La ricotta si ricava dal siero che effettivamente contiene pochi grassi. Per renderla più saporita e morbida molti produttori in fase di lavorazione aggiungono al siero latte o panna in percentuali variabili. Per questo è opportuno controllare ingredienti e valori nutrizionali riportati in etichetta.
“ Il formaggio fresco di malga si può acquistare tutto l’anno”
No. Mi capita spesso di trovare in vendita, anche fuori stagione, falsi “malga”, cioè formaggi prodotti a valle, con latte di animali in stalla. Si tratta di una frode commerciale. I formaggi di malga sono prodotti esclusivamente d’estate (in alcune località anche in tarda primavera e primo autunno), quando ad alta quota c’è l’erba necessaria per il nutrimento degli animali al pascolo. Di conseguenza d’inverno e in primavera si possono reperire formaggi di malga della bella stagione precedente e quindi solo di una certa stagionatura. I formaggi di malga di latte vaccino si distinguono poi per il colore giallo intenso derivato dai carotenoidi presenti nell’erba. I caprini e pecorini sono invece sempre bianchi perché nelle lattifere non c’è il trasferimento al latte di tali pigmenti.
“Il formaggio si può conservare in congelatore”
Molti lo fanno, ma congelazione e decongelazione alterano le caratteristiche strutturali e organolettiche del formaggio. E’ quindi una pratica da evitare soprattutto per formaggi di pregio.
I formaggi semiduri e duri (es. Montasio, Grana Padano, ecc.) andrebbero conservati in cantina a 10 -14 °C, ma se ciò non è fattibile è consigliato tenerli nella parte meno fredda del frigorifero, avvolti in tela di canapa o cotone e racchiusi in sacchetto di polietilene. Quelli molli a crosta fiorita, a crosta lavata o erborinati (es. Brie, Taleggio, Gorgonzola) si possono mantenere in frigorifero, in appositi contenitori, per massimo 15 giorni, mentre i freschi (es. Mozzarella, Ricotta, Stracchino, ecc.) , avvolti nella carta alimentare o nel loro liquido di governo, vanno consumati entro pochi giorni secondo la data di scadenza.
I consigli per la degustazione
Per concludere ecco alcuni consigli per poter apprezzare il formaggio.
1 – A parte i freschissimi, in termini generali i formaggi vanno tolti dal frigorifero 30 – 60 minuti prima dell’assaggio e gustati a temperatura ambiente. Solo così è possibile coglierne tutti i profumi e gli aromi.
2 – I formaggi vanno assaggiati in ordine d’intensità, prima i più leggeri, come ad esempio i freschi, e poi via via a salire quelli con una maggiore complessità aromatica e stagionatura
3 – Tra un formaggio e l’altro ci si può pulire la bocca con un pezzettino di pane o di verdura (es. sedano, carota, finocchio, ecc.)
4 – Per una bella esperienza gusto-olfattiva è fondamentale il nostro benessere. Stanchezza e cattivo umore non favoriscono le percezioni sensoriali. Per questo vi consiglio vivamente l’assaggio in un luogo gradevole, rilassante e in piacevole compagnia!
Tutti i formaggi risulteranno sicuramente più buoni!
6 agosto 2022