Riempire la dispensa con vasetti di confetture, sottoli, agrodolci e così via, preparati con le proprie mani può essere proprio una grande soddisfazione!
Le conserve vegetali sono nate quando ancora non esistevano i frigoriferi per conservare gli ortaggi e la frutta disponibili in abbondanza nella bella stagione.
Nel secolo scorso nelle aree rurali del Friuli Venezia Giulia tutte le famiglie avevano l’orto e anche piante da frutto. Le conserve vegetali diventavano così un’importante e sfiziosa riserva alimentare per l’inverno.
Oggi la coltivazione di frutta e ortaggi per il consumo famigliare è pressoché scomparsa. Di conseguenza la loro produzione è diventata un’opportunità per tante piccole aziende agricole che spesso le caratterizzano con l’uso di verdure o frutti di varietà specifiche del territorio.
Per questo le conserve vegetali possono diventare un elemento importante per la valorizzazione di una determinata località e per veicolarne l’immagine in ambito turistico.
Ciò accade nell’area montana e pedemontana pordenonese ad esempio con la Cipolla di Cavasso e della Val Cosa, con il Cavolo Broccolo di Castelnovo del Friuli o con le varietà di Mele Antiche.
In Friuli Venezia Giulia la trasformazione di frutta e verdura locali è facilitata dalla norma sulle PPL – Piccole Produzioni Locali che semplifica le procedure per lavorazioni su piccola scala e consente a tal fine all’imprenditore agricolo anche l’uso di locali dell’abitazione, purché nel rispetto delle norme igienico sanitarie.
L’aspetto della sicurezza alimentare non va infatti sottovalutato, come ha ben evidenziato Tiziano Trevisanutto, chef e contitolare dell’azienda Fattoria Gelindo dei Magredi a Vivaro (PN), nel laboratorio Dica’ “Succhi e conserve vegetali: segreti di preparazione e consigli per l’uso” lo scorso 30 novembre a Castelnovo del Friuli.
Ecco di seguito le sue indicazioni.
Come si preparano le conserve vegetali
Tutte le verdure devono essere sottoposte a un processo di acidificazione, che può essere fatto con l’uso di aceto di vino bianco o rosso, aceto di mele o limone, e addizionate di sale. 
L’abbassamento del pH al di sotto del limite di legge di 4,2, garantisce l’assenza delle condizioni per lo sviluppo del pericoloso batterio Clostridium Botulinum.
L’acidificazione si usa anche nella preparazione di confetture e consente di ridurre l’elevata quantità di zucchero altrimenti necessaria per la conservazione.
Un trattamento alternativo per la conservazione potrebbe essere quello di sterilizzazione che però genera importanti alterazioni in termini di gradevolezza del prodotto finito.
Dopo l’acidificazione la verdura viene immersa nel liquido prescelto (aceto, olio, aceto e vino, ecc.)
Nel caso di uso di olio, per un buon risultato è importante scegliere quello giusto. Ad esempio l’olio di girasole è più indicato per verdure dal gusto delicato come asparagi e sedano rapa, mentre l’extravergine si sposa meglio a verdure dal gusto più deciso come cavolo o radicchio.
Marmellata, confettura e composta
Dal 1973 il termine marmellata può essere usato solo per le conserve a base di agrumi. Con l’entrata del Regno Unito nella Comunità Europea gli inglesi hanno infatti preteso che la loro famosa “marmalade”, prodotta con arance e zucchero provenienti da paesi un tempo sotto il loro dominio, non potesse essere confusa con altri prodotti.
Secondo le leggi vigenti, confetture e confetture extra sono ottenute con frutta o verdura e saccarosio e devono contenere una quantità di frutta pari o superiore rispettivamente al 35% e al 45%.
La composta non è invece contemplata dalla normativa europea e solitamente si caratterizza per una maggior quantità di frutta (oltre il 60%) e un minor contenuto di zuccheri.
A parere dello chef perché un prodotto possa essere definito di elevata qualità dovrebbe avere un contenuto di frutta almeno del 70-80%.
In commercio si possono trovare anche preparazioni gastronomiche a base di frutta e di zuccheri aggiunti diversi dal saccarosio come stevia, succo d’uva, ecc..
Per la diversificazione e caratterizzazione delle confetture spesso si ricorre poi all’aggiunta di spezie. Quali abbinamenti preferire?
Tiziano Trevisanutto consiglia zenzero e buccia d’arancia per quella di zucca, zenzero o cannella con la mela e cardamomo con pera o prugna.
In conclusione, non vi resta che provare!
Qui la registrazione dell’incontro.
15 gennaio 2025