I cereali sono da sempre la più importante fonte di nutrimento delle popolazioni dell’area mediterranea.
Con le farine in origine si ottenevano:
– polente e minestre, mediante l’aggiunta abbondante di liquido bollente, solitamente acqua, e cottura con calore umido;
– pane e focacce impastando con acqua fredda e cuocendo l’impasto, più o meno lievitato, con calore secco (forno, piastra, cenere).
Nel nostro paese la trasformazione in pasta arrivò solo in un secondo momento quando gli Arabi, come spiega Massimo Montanari nel Mito delle origini, dopo aver conquistato la Sicilia nel IX secolo d.C., iniziarono a produrla con il cereale più abbondante a disposizione sull’isola e cioè con il frumento.
In questo articolo ci soffermeremo proprio sul frumento e in particolare sulla coltivazione del grano duro, di fondamentale importanza per l’agricoltura nazionale e in continua evoluzione anche per effetto dei cambiamenti climatici.
Tenero o duro?
Quando si parla di frumento, o in termini più popolari di grano, bisogna innanzi tutto distinguere fra tenero e duro, due specie diverse del genere Triticum.
Il frumento tenero (Triticum aestivum) si coltiva prevalentemente nelle regioni del nord perché predilige climi temperati – freddi. Dà origine alle cosiddette farine bianche (tipi 0, 00, 1, 2 e integrale) adatte a prodotti da forno, pane a lievitazione moderata, dolci, biscotti e altri impasti che non richiedono una struttura proteica particolarmente resistente.
Il frumento duro (Triticum durum) è invece più diffuso al Sud perché adatto a climi temperati-caldi. Il suo chicco ha una consistenza dura, vitrea e compatta. Dalla molitura si ottiene la semola, ideale per la produzione di pasta secca perché garantisce la tenuta in cottura. È però impiegato anche nella preparazione del cous cous e di pani tradizionali.
I passi lunghi della ricerca
Fino all’inizio della seconda metà del secolo scorso, il problema principale del nostro paese era quello di sfamare la popolazione e di migliorarne le condizioni di vita.
Determinanti furono gli studi dell’agronomo e genetista Nazareno Strampelli (1866 – 1942), che dedicò la sua vita all’incrocio e alla selezione di varietà di grano con la finalità di:
– anticiparne la raccolta a fine maggio-inizio giugno, in modo da poter fare nell’anno più semine sullo stesso terreno e ridurre il rischio per i mietitori di contrarre la malaria, per la massima proliferazione a giugno- luglio delle zanzare, vettori della malattia, negli ambienti paludosi a quel tempo ancora molto diffusi;
– ottenere varietà resistenti a fitopatie;
– aumentare le produzioni e quindi le rese a superficie.
Il lavoro di Strampelli contribuì a superare le crisi alimentari e a nutrire milioni di persone. Tra le tante varietà selezionate, tra il 1907 e il 1920 anche il famoso frumento duro Senatore Cappelli, (definito “grano antico”, ma di fatto non proprio tale), così chiamato in onore di Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, possidente terriero e presidente di importanti istituzioni agricole nazionali.
Una seconda rivoluzione si ebbe con la mutagenesi, cioè con modificazioni ereditarie del patrimonio genetico indotte tramite radiazioni.
Da un mutante ricavato dall’irradiazione del Senatore Cappelli , poi incrociato con un grano messicano si ottenne il creso, varietà nana (altezza 70-80 cm), più produttiva e precoce, che venne iscritta nel Registro Nazionale delle varietà nel 1974.
Fino agli anni 60 – 70 la coltivazione del grano duro era limitata alle aree meridionali e in particolare Sicilia e Puglia, con produttività molto basse e forti oscillazioni annuali. Le varietà coltivate avevano un’altezza tra i 140 -150 cm che le rendeva fortemente soggette all’allettamento, cioè al ripiegamento della pianta fino a terra con conseguenti gravi perdite di quantità e qualità del raccolto. Le produzioni ad ettaro erano limitate anche perché non si potevano usare fertilizzanti azotati in quanto avrebbero aumentato proprio il problema dell’allettamento.
L’introduzione prima del creso e poi di altre varietà di bassa taglia, più adeguate e compatibili con un’agricoltura “moderna”, portarono in pochi anni alla diffusione della coltivazione del grano duro anche in altre regioni, all’annullamento del deficit di produzione rispetto al fabbisogno di allora e alla crescita dell’industria della pasta di solo grano duro.
La situazione attuale
Oggi l’Italia è leader europeo nella produzione di grano duro che però non riesce a soddisfare l’attuale richiesta dei pastifici.
L’Unione Italiana Food sottolinea infatti un fabbisogno di sei milioni di tonnellate all’anno, a fronte di una produzione indicativa di circa 4,2- 4,3 milioni di tonnellate. Nel 2025 la quota mancante è stata importata, in ordine di importanza quantitativa, da Canada, Turchia, Kazakistan, Stati Uniti, Grecia, Francia e Russia.
Proprio per promuovere collaborazioni di filiera sul territorio nazionale, il MASAF riconosce un contributo di € 100/anno ad ettaro ai produttori che sottoscrivono contratti con imprese di trasformazione.
Purtroppo nel nostro paese gli elevati costi di produzione dovuti soprattutto dall’aumento dei prezzi di concimi, sementi e carburante, nonché gli squilibri nella distribuzione del valore nella filiera e le speculazioni sui mercati internazionali, rendono questa coltura poco remunerativa per l’agricoltore.
Per quanto riguarda le superfici destinate alla sua coltivazione, il podio spetta alla Puglia, seguita a poca distanza dalla Sicilia e poi, con un buon distacco, nell’ordine da Marche, Toscana, Emilia Romagna, Molise e Lazio e via via dalle altre regioni con valori sempre meno significativi.
L’innalzamento delle temperature e l’ampia offerta dell’industria sementiera, stanno però favorendo sperimentazioni da parte di enti preposti o di singole aziende anche in regioni con climi tendenzialmente più freddi e piovosi, com’è il Friuli Venezia Giulia. A tale proposito, in provincia di Pordenone a Cavasso Nuovo, l’azienda Lì Dali Violis – Sartor ha effettuato lo scorso anno una prova di coltivazione su una superficie di 1,5 ettari. I risultati sono stati molto soddisfacenti sia in termini quantitativi che qualitativi. L’obiettivo era quello di creare una filiera completa locale.
La molitura del grano in un mulino della zona e la successiva trasformazione di semola e semola rimacinata in grissini, biscotti e pasta secca a cura di piccoli artigiani del luogo ha infatti permesso all’azienda, specializzata nell’allevamento suinicolo e nella produzione di salumi, di diversificare e ampliare la propria offerta nella vendita diretta al consumatore finale. I nuovi prodotti sono stati poi caratterizzati ulteriormente con il marchio Io Sono Friuli Venezia Giulia, in quanto di filiera completamente tracciata e ottenuti esclusivamente con materie prime di provenienza locale.
E i grani antichi?
Si definiscono “grani antichi” o tradizionali quelli presenti prima della cosiddetta rivoluzione verde (anni 50-70).
Oggi corrispondono a produzioni di nicchia, meno produttive e solitamente coltivate con il metodo biologico o biodinamico, d’interesse anche per la valorizzazione dei territori da cui traggono origine.
Naturalmente per valorizzarne e preservarne le peculiarità, solitamente la macinazione è a pietra e nella produzione della pasta si utilizzano basse temperature.
La forza del glutine dei grani antichi è inferiore a quella dei grani moderni e per questo la pasta tiene meno la cottura. In compenso è molto più profumata, saporita e digeribile.
Le vecchie cultivar sono particolarmente interessanti anche perché più resistenti agli stress ambientali e quindi in grado di adattarsi meglio ai cambiamenti climatici rispetto alle varietà moderne.
Conclusioni
Se la “Rivoluzione Verde” ha risposto alla fame del secolo scorso con varietà ad alta produttività, ma che richiedono importanti interventi con sostanze chimiche di sintesi (fertilizzanti, diserbanti, antiparassitari), oggi la ricerca deve guardare a nuovi obiettivi.
I lunghi periodi siccitosi e le alte temperature conseguenti ai cambiamenti climatici, la diminuzione della fertilità dei terreni, anche per un loro eccessivo sfruttamento, rendono sempre più complessa la coltivazione del frumento e, insieme alle incertezze di mercato, penalizzano la redditività delle aziende.
L’agricoltura è inoltre chiamata a prestare grande attenzione e impegno alle problematiche ambientali.
Per il futuro sarà dunque necessaria una sintesi tra innovazione tecnologica e responsabilità etica.
Solo così si potrà garantire cibo sano per il consumatore e, al contempo, la sostenibilità economica delle nostre imprese agricole.
28 aprile 2026