L’olio extravergine di oliva è l’esclusivo protagonista a Trieste di Olio Capitale expò il 12° salone degli oli extravergini tipici e di qualità (3-6 marzo 2018).

Ad Olio Capitale si possono conoscere produttori, partecipare a corsi di assaggio e a convegni, seguire dimostrazioni di cucina. Nel 2017 hanno aderito alla manifestazione ben 250 produttori provenienti da diverse regioni italiane, Croazia, Grecia e Spagna.

Un po’ di storia

L’olio di oliva entra in maniera determinante nella dieta di molti popoli dell’Europa del Sud, dell’Africa Settentrionale e dell’Asia Minore e l’olivo caratterizza il paesaggio di molte aree della nostra penisola.

Da reperti archeologici ritrovati sulla costa siro-palestinese sembra che la sua coltivazione risalga al 3.500 a.C.. Da quel territorio si diffuse poi in Egitto e successivamente in Grecia, probabilmente ad opera dei Fenici. I coloni greci favorirono invece la sua propagazione e la produzione dell’olio in Italia trasmettendo le loro conoscenze alle popolazioni locali ed agli Etruschi.

Ma furono i Romani, nell’età imperiale, a diffondere in forma massiccia la coltivazione di questa pianta e a valorizzare l’olio di oliva attraverso lo sviluppo di fiorenti scambi commerciali.

Con la caduta dell’Impero Romano e le invasioni barbariche le terre olivate regredirono, per riprendere nuovamente valore e misura nell’età comunale grazie anche a forme contrattuali che ne rendevano vantaggiosa la cura e che portarono ad esempio all’impianto di colture intensive sui laghi di Como e del Garda.  A partire dal XVIII secolo la coltivazione dell’olivo acquistò sempre più peso in Puglia, Calabria, Abruzzo, Campania, Sicilia e nello Stato Pontificio. Nel Settecento gli oli toscani e pugliesi arrivarono in Francia, Belgio ed Inghilterra e l’olio ligure, all’apice della sua produzione, raggiunse via mare paesi anche molto lontani.

Il passaggio da un’economia agricola ad un’economia industriale nei XIX e XX secolo, penalizzò la produzione italiana e soprattutto i piccoli produttori senza possibilità di magazzinaggio o non in grado di garantire un determinato livello qualitativo del prodotto. Il secolo scorso ha visto la valorizzazione prima dei grassi animali (es. burro) considerati “superiori” e poi degli oli di semi perché ritenuti più “leggeri”.

Solo negli ultimi anni l’uso nella dieta dell’olio extravergine è stato rivalutato sia dal punto di vista salutistico che culinario e su questo prodotto si sono aperti tanti nuovi scenari.

Ma dove cresce l’olivo?

Innanzitutto bisogna premettere che la pianta dell’olivo necessita di un clima mite ventilato, non troppo umido. Non resiste a temperature sotto i – 5°C e superiori a 40°C. Molto pericolosi sono poi gli sbalzi termici che causano spaccature nel tronco e nei rami e di conseguenza anche la morte della pianta. L’olivo predilige terreni di medio impasto, con elevate quantità di calcare, ma si adatta anche a terreni con altre caratteristiche.

Le diverse condizioni pedoclimatiche hanno portato alla presenza in Italia di quasi cinquecento diverse cultivar, anche se il numero di quelle effettivamente coltivate è piuttosto contenuto.

Da cosa dipende la qualità dell’olio?

La qualità finale di un buon olio extravergine di oliva è determinata innanzi tutto da:

  • ambiente (clima, terreno, esposizione)
  • cultivar
  • tempi e modalità di raccolta, trasporto e conservazione delle olive.

A questi si aggiungono poi tecniche e condizioni di lavorazione delle olive nelle fasi di produzione dell’olio che sono riassumibili in:

  • mondatura e lavatura
  • eventuale denocciolatura
  • frangitura e molazzatura
  • gramolatura
  • estrazione
  • separazione dell’olio dalle acque di vegetazione
  • decantazione spontanea e/o filtrazione dell’olio
  • conservazione e confezionamento

Cosa si intende per oli vergini ed extravergini?

Gli oli di oliva vergini sono ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici e fisici in condizioni tali da non alterare l’olio e senza trattamenti diversi da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Non si possono quindi denominare vergini gli oli ottenuti con l’uso di coadiuvanti d’azione chimica o biochimica o estratti con solvente o ottenuti da riesterificazione.

Gli oli vergini si dividono a loro volta in base all’acidità e ad altri parametri specifici della categoria in:

  • extravergine
  • vergine
  • vergine lampante.

Ma cosa c’entra l’olio extravergine con il Friuli Venezia Giulia?

C’entra, eccome!

Forse non tutti sanno che tra le DOP (Denominazioni di Origine Controllata) del Friuli Venezia Giulia c’è l’Olio Tergeste!

Già gli antichi romani si erano resi conto che per clima e terreno l’area di Trieste con i dirupi carsici e la penisola istriana erano particolarmente adatte alla coltivazione dell’olivo. L’olivicoltura della zona è stata però caratterizzata da periodi di sviluppo ad altri di abbandono in conseguenza delle vicissitudini storiche del territorio ed anche di eventi climatici eccezionali fra cui si ricordano in particolare le gelate degli anni 1782, 1789, 1929 e 1956 che provocarono ingenti danni alle coltivazioni.

Negli anni ’80 la Regione, tramite L’ERSA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale ha avviato un piano di rilancio dell’olivicoltura in zona e gli investimenti e le attività sviluppate sul territorio hanno portato nel tempo al riconoscimento della DOP “Tergeste” per l’olio extravergine prodotto nel territorio amministrativo della provincia di Trieste, con i comuni di Trieste, Muggia, Duino-Aurisina, San Dorligo Della Valle, Sgonico, Monrupino.

Il disciplinare di produzione dell’Olio Tergeste specifica che le olive utilizzate devono essere per una certa quantità della varietà autoctona Belica o Bianchera, a cui possono essere aggiunte le varietà Carbona, Leccino, Leccio del Corno, Frantoio, Maurino e Pendolino.

Le caratteristiche dell’Olio Tergeste

All’analisi sensoriale l’Olio Tergeste è di colore oro-verde, con odore fruttato-medio e sapore fruttato con media o leggera sensazione di piccante. L’acidità massima totale non può superare 0,5 grammi per 100 grammi di olio.

L’olivicoltura della regione

La coltivazione dell’olivo si è sviluppata anche in altre aree del Friuli Venezia Giulia caratterizzate da microclimi che la rendono possibile, come il Collio Goriziano, i Colli Orientali del Friuli e le Colline del Pordenonese.

La produzione è però ancora frammentata e destinata in gran parte alla vendita diretta sul mercato locale. Dietro l’angolo c’è poi sempre il rischio di danni da gelate molto frequenti in regione.

 

Ma che sia locale o di altri territori per saperne di più sull’olio extravergine, e di conseguenza saper scegliere al momento dell’acquisto, vale proprio la pena di visitare Olio Capitale!

 

28 febbraio 2018