Destreggiarsi fra marchi e denominazioni con cui si valorizzano sul mercato i prodotti alimentari per la loro provenienza e quindi per il loro legame con un determinato territorio, è diventato sempre più difficile per il consumatore, soprattutto quando non è ben chiaro se e come tale identificazione corrisponda ad una maggior qualità dell’alimento.

Cosa garantiscono ad esempio i marchi europei DOP, IGP o semplicemente comunali come la De.Co.?

Cosa sono i Presidi Slow Food?

Nell’ottica di un acquisto consapevole che può riflettersi sulla produzione, cosa sostiene indirettamente il consumatore scegliendo questi prodotti?

Di seguito cercherò di dare una risposta a queste domande.

DOP – Denominazione di Origine Protetta

Si intende per “denominazione d’origine”, il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata (Reg. UE n. 510/2006).

Il processo produttivo è regolamentato da un disciplinare di produzione. Verifiche e certificazione sono affidate ad un organismo esterno accreditato.

Acquistando un prodotto DOP (es. Montasio, Parmigiano, ecc.) si ha quindi la certezza che:

–  tutta la filiera dalla produzione della materia prima, alla trasformazione e commercializzazione del prodotto finito, si sviluppa in quell’area, tranne eccezioni come ad esempio il prosciutto di San Daniele, per il quale la zona di allevamento dei maiali si estende al di fuori di quella di trasformazione;

il prodotto ha caratteristiche specifiche derivate proprio dalla sua produzione in quella determinata area;

– ogni elemento della filiera (es. azienda agricola, trasformatore, stagionatore, ecc.) opera secondo quanto previsto dal disciplinare ed è sottoposto a controlli.

Tutto questo dovrebbe garantire anche una qualità organolettica superiore, nel senso che il prodotto dovrebbe essere più buono. Purtroppo non sempre questo accade. L’avvento della Grande Distribuzione Organizzata, con la concentrazione della vendita e la richiesta di prodotti a minor prezzo, nonchè l’investimento di grandi gruppi nell’agroalimentare, hanno causato grandi cambiamenti anche nelle produzioni DOP, in origine artigianali e diventate in molti casi industriali nel tempo. Le conseguenti modifiche apportate ai disciplinari di produzione hanno spesso reso più blande le caratteristiche originali che rendevano unico il prodotto.

In sintesi la DOP è ancora sinonimo in termini generali di qualità, ma per avere la certezza dell’eccellenza sarebbe opportuno individuare un produttore di fiducia. Con l’acquisto di un prodotto DOP, sia artigianale che industriale, il consumatore va di fatto a sostenere l’economia del territorio da cui quel prodotto proviene.

IGP – Indicazione Geografica Protetta

Si intende per “indicazione geografica”, il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare: —come originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e —del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica e —la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata (Reg. UE n. 510/2006).

A differenza della DOP per l’IGP è sufficiente che una delle fasi sopraelencate (produzione, e/o trasformazione, e/o elaborazione) avvenga nell’area. Anche in questo caso ci sono un disciplinare di produzione e verifiche effettuate da un soggetto esterno accreditato.

Nei trasformati, come ad esempio Bresaola della Valtellina, Prosciutto di Sauris, ecc., non è quindi garantita la provenienza locale della materia prima, che può arrivare anche dall’estero e addirittura da altri continenti qualora il disciplinare di produzione ne definisca solo le caratteristiche, ma non preveda alcun limite sull’area di approvvigionamento.

Acquistando prodotti IGP il consumatore contribuisce a sostenere imprese ed economia dei territori e a valorizzarne le tradizioni agroalimentari. Come per le DOP, i disciplinari di produzione possono essere stati adattati nel tempo alle nuove esigenze di produzione e di mercato.

STG – Specialità Tradizionale Garantita

Tra quelli europei c’è poi il marchio STG – Specialità Tradizionale Garantita che garantisce attraverso un disciplinare di produzione il rispetto di una ricetta tipica o di un metodo di produzione artigianale. Ciò significa che il prodotto può essere ottenuto in qualsiasi parte d’Europa, senza alcun vincolo territoriale. In Italia sono STG la mozzarella e la pizza napoletana che, a differenza dei prodotti DOP e IGP, possono però essere commercializzate con identica denominazione anche senza marchio.

De.Co. – Denominazione Comunale

Per valorizzare sul mercato le produzioni locali, si sta oggi assistendo all’introduzione in molti comuni della Denominazione Comunale, nata nei primi anni di questo secolo. La De.CO. non è un marchio di qualità, ma un’attestazione comunale che attesta il legame fortemente identitario con quel territorio di un prodotto alimentare o di una ricetta. Il logo è di proprietà del comune e ne viene concesso l’uso alle imprese che si impegnano a rispettare i disciplinari di produzione previsti.

Di fatto la De.Co. è uno strumento di marketing territoriale che a mio avviso può portare nel tempo benefici ai produttori, a fronte di buoni investimenti nella comunicazione, se la differenza qualitativa è percepibile o se il prodotto è stato ottenuto con una forte etica di produzione. In pratica se ci sono effettivamente degli elementi che lo rendono distinguibile da prodotti similari.

Con l’acquisto di un prodotto De.co. il consumatore sceglie un prodotto locale (i prodotti De.Co. si trovano solitamente nel luogo o nelle strette vicinanze dell’area di produzione) il più delle volte di piccole aziende .

PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Per Prodotti Agroalimentari Tradizionali si intendono quei prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo. Anche in questo caso siamo di fronte ad un biglietto da visita dell’agricoltura italiana (i PAT esistono solo in Italia!) e non ad un marchio di prodotto

Il Ministero delle Politiche Agricole gestisce un Elenco, aggiornato periodicamente, con i prodotti delle singole Regioni suddivisi per categorie (es. carni, formaggi, paste fresche, prodotti vegetali, ecc.).

L’individuazione dei prodotti e gli accertamenti che precedono l’iscrizione sulle metodiche di produzione per verificarne l’omogeneità ed il rispetto di tradizioni protratte nel tempo (il periodo non deve essere inferiore a venticinque anni) spettano alle Regioni di competenza.

Il territorio può interessare l’intera regione o un’area molto ristretta, come ad esempio accade in Friuli Venezia Giulia nella categoria formaggi rispettivamente per Latteria e Cuincir.

La produzione dei PAT non è regolamentata da disciplinari di produzione e proprio per l’assenza di precisi vincoli le caratteristiche del prodotto possono anche in parte variare a seconda della zona o del produttore.

L’introduzione dei PAT ha di fatto consentito una catalogazione delle produzioni agroalimentari di nicchia del nostro paese. Ad oggi risultano inseriti nell’apposito elenco del Ministero ben oltre 5.000 prodotti!

Presidi Slow Food

La forte industrializzazione delle produzioni degli ultimi trenta/quarant’anni ha portato in termini generali ad una loro omologazione e al rischio di scomparsa di prodotti che fanno parte della nostra cultura, della nostra storia e che possono rivestire una grande importanza per piccole comunità e per la salvaguardia di ambiente e biodiversità.

Slow Food, associazione internazionale che promuove un cibo buono, pulito e giusto per tutti, ha per questo istituito i Presidi, proprio a sostegno di piccole produzioni che valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta. Il tutto in una logica di sostenibilità economica, sociale ed ambientale.

In pratica l’organizzazione promuove e fa conoscere questi prodotti al pubblico e favorisce l’aggregazione e lo scambio di informazioni fra produttori, venditori, utilizzatori e consumatori.

Anche in questo caso si parla di produzioni di nicchia che però possono acquistare peso nel tempo, come successo in Friuli Venezia Giulia con la pitina, un salume tipico dell’area montana pordenonese.

Grazie al Presidio la pitina è uscita dal suo territorio di produzione, raccogliendo un grande interesse da parte dei consumatori. L’aumento di richiesta di mercato ha fatto nascere nuovi produttori e reso sostenibile dal punto di vista economico l’introduzione di un marchio europeo con i relativi costi di certificazione. Nel 2017 la pitina ha pertanto ottenuto il riconoscimento di prodotto IGP. Dal pericolo di estinzione è così diventata un elemento di traino per l’economia di alcune vallate.

Acquistando un prodotto Presidio Slow Food il consumatore ha dunque la certezza, non solo di poter degustare un alimento “raro” ottenuto nel rispetto dell’uomo, degli animali e dell’ambiente, (aspetti fondamentali nei Presidi) ma anche di contribuire al mantenimento di un patrimonio di conoscenze e biodiversità di una determinata area.

 

Ci sono poi i marchi collettivi di qualità, spesso istituiti da Enti, Regioni, ecc. come ad esempio il Marchio AQUA (Agricoltura, Qualità, Ambiente) del Friuli Venezia Giulia, gestito da Ersa – Agenzia regionale per lo sviluppo rurale, concesso ad imprese che rispettano disciplinari di produzione predisposti per i singoli prodotti ( asparago, carne suina, cozze e vongole, latte crudo vaccino, patata, mela, trota iridea e salmerino).

 

Per concludere voglio inoltre ricordare la possibilità di evidenziare il legame prodotto territorio nelle zone montane con l’indicazione facoltativa di “prodotto di montagna”(Decreto 26 luglio 2017) o in altri casi indirettamente anche con una certificazione di processo come quella di filiera.

Dei prodotti DOP, IGP, PAT e dei Presidi Slow Food della mia regione vi parlerò invece in un prossimo articolo.

A presto!

 

2 ottobre 2018