Il formaggio è sicuramente uno dei cibi più apprezzati e ricercati, nelle sue tante varietà e sfumature, in molti paesi del mondo.

E’ un prodotto a cui è legata la storia di intere popolazioni e fra queste anche quella degli abitanti della mia regione, il Friuli Venezia Giulia.

La caseificazione si è infatti sviluppata per trasformare il latte, alimento velocemente deperibile, in scorta alimentare.  La maggior parte dei formaggi è quindi conseguenza e frutto di un patrimonio di conoscenze, tradizioni e peculiarità identificative di un determinato territorio.

 

Le origini del formaggio

La prima testimonianza di caseificazione è il Fregio della Latteria, un bassorilievo del 3.000 a.C. dei Sumeri, antichi abitanti della Mesopotamia meridionale, che raffigura sacerdoti – casari nelle varie fasi di lavorazione, dalla mungitura della mucca, alla cagliatura, alla messa in forma.

I Greci introdussero poi di fatto il formaggio, prodotto dai pastori con latte di pecora e capra, nella storia dell’uomo e successivamente i Romani ne perfezionarono le tecniche di produzione, utilizzando anche latte vaccino. Il cacio era un componente fondamentale della razione alimentare dei legionari e, a seguito delle loro conquiste, i Romani portarono la caseificazione in molti paesi, tra cui la Svizzera e l’Inghilterra.

Con la caduta dell’Impero Romano e le invasioni barbariche, gli allevatori si rifugiarono nell’arco alpino e fu così che dagli incroci fra i bovini podolici bianchi romani e gli animali a pelo rosso indigeni nacque la Bruna Alpina, una razza che ha poi caratterizzato tante produzioni casearie di montagna.

Dopo l’anno 1.000 ed i “secoli bui” dell’Alto Medioevo, iniziò in Pianura Padana il cambiamento in agricoltura, grazie all’introduzione da parte dei monaci cistercensi delle bonifiche irrigue e di nuove tecniche agricole.

La conseguente maggiore disponibilità di foraggio per l’alimentazione delle bovine, favorì un aumento della produzione di latte e quindi anche di formaggio. E’ di questo periodo la nascita di formaggi importanti come Grana e Parmigiano, Gorgonzola e Stracchino.

 

Il formaggio in Friuli Venezia Giulia

Ma come è nata e si è sviluppata in Friuli Venezia Giulia la trasformazione di latte vaccino,  che nel tempo è diventata poi una grande tradizione casearia ?

I resti scheletrici ritrovati nei cimiteri longobardi a Cividale del Friuli evidenziano come nell’Alto Medioevo nelle classi elevate ci fosse un grande consumo giornaliero di carne. Gli animali venivano allevati allo stato brado con la finalità di produrre quindi carne e non latte.

Nel Pieno e Basso Medioevo si verificò in regione, come nel resto d’Europa, una forte crescita della popolazione e di conseguenza aumentarono le superfici arate a scapito di quelle a pascolo ed i bovini furono impiegati quasi esclusivamente come forza lavoro.

Erba e fieno erano invece più disponibili in montagna, dove le condizioni climatiche e la morfologia del territorio non consentono altre coltivazioni. Proprio qui l’allevamento bovino diventò in Friuli Venezia Giulia funzionale soprattutto all’ottenimento di latte. In quel periodo sorsero le prime malghe e si incominciò a produrre formaggi anche ad alta quota.

Verso il 1200 nel convento di Moggio Udinese i monaci benedettini riportarono ed affinarono le tecniche proprie dei malghesi della zona, dando origine al formaggio Montasio, un formaggio a pasta semicotta e semidura, la cui produzione è oggi diffusa in regione ed in parte del Veneto.

Il passaggio della caseificazione dal contesto famigliare a quello sociale fu sancito nel 1880 con l’apertura in montagna della prima latteria turnaria nel paesino di Collina di Forni Avoltri.

Di seguito ne furono avviate tante altre in tutto il territorio regionale, per arrivare a ben seicentocinquantadue negli anni sessanta!

caseificio firmaggio latteriaLa latteria: un’istituzione che ha cambiato il mondo del formaggio

Nel caseificio/latteria turnaria il socio conferiva il proprio latte, che veniva lavorato con quello di altri allevatori, partecipava alle spese di trasformazione e di gestione ed aveva diritto ad una quota di formaggio in proporzione al quantitativo di latte conferito. I soci aiutavano il casaro nella caseificazione e stagionavano nelle proprie cantine il formaggio, che era venduto localmente dall’allevatore per la parte eccedente il consumo famigliare.

In un’economia prettamente agricola la latteria divenne presto un importante punto di riferimento anche per la vita sociale dei paesi. Si produceva il formaggio Latteria, contraddistinto dal nome del paese sullo scalzo (parte laterale delle forme chiamata anche altezza) e denominato poi Montasio con l’introduzione della DOP- Denominazione di Origine Protetta, e burro.

Solo negli anni settanta/ottanta si incominciò a differenziare le produzioni e a produrre anche ricotta ed altri formaggi a maggior resa per aumentare la remunerazione del latte. In quegli anni le latterie si trasformarono infatti pian piano da turnarie in latterie cooperative e la commercializzazione del formaggio diventò un’attività della latteria. Al socio non venne più corrisposta una quota di prodotto trasformato, ma bensì pagato il latte un tanto a litro o al chilogrammo. Il prezzo del latte è naturalmente condizionato da risultati di vendita del formaggio e dai costi di gestione del singolo caseificio.

 

Effetti dell’industrializzazione

Proprio per garantire un adeguato prezzo di mercato del latte conferito ed una certa redditività ai propri soci, i caseifici aprirono spacci aziendali, differenziarono le produzioni, spesso modificarono regole di produzione e di conferimento del latte e tecniche di lavorazione dei prodotti tradizionali, organizzarono la raccolta del latte in azienda prima in bidoni e poi in cisterna.

Questi cambiamenti sono avvenuti nella dinamica causa effetto contemporaneamente alla specializzazione e talvolta “industrializzazione” dell’allevamento del bovino da latte a monte e alla concentrazione della vendita al dettaglio di prodotti alimentari con l’avvento della Grande Distribuzione Organizzata a valle. Il passo successivo è stata la concentrazione delle strutture di trasformazione favorita anche dall’introduzione di norme igienico sanitarie sempre più restrittive per il cui rispetto le latterie di paese avrebbero dovuto sostenere importanti interventi strutturali.

Oggi c’è un po’ la tendenza a rimpiangere i tempi passati, perché ci si è resi conto che in questa corsa alla specializzazione nella ricerca di un maggior reddito ci si è concentrati solo su alcuni aspetti perdendo la visione generale delle cose e le condizioni che potrebbero effettivamente fare la differenza sia sul mercato che in termini sociali.

Si rivalutano le piccole latterie turnarie sopravvissute, si va alla ricerca dei formaggi di malga, si cominciano a scoprire le differenze fra formaggi industriali e formaggi artigianali a latte crudo.

Ma di questo parlerò in un prossimo articolo…

 

1 gennaio 2018