E’ una cosa romantica dedicare voi stessi, i vostri soldi e il vostro tempo al formaggio” ha detto il famoso cuoco e scrittore Anthony Bourdain.

In effetti il formaggio è un alimento affascinante che racconta territori, animali, genti, saperi antichi e talvolta più recenti.

Il formaggio cambia con il latte da cui trae origine che, a sua volta, ha caratteristiche diverse a seconda della specie animale, dell’ambiente di produzione, dell’alimentazione delle lattifere e dei trattamenti a cui è stato sottoposto dopo la mungitura.

Le diverse tecniche di lavorazione consentono poi di ottenere una miriade di prodotti, di tante forme e profili sensoriali, come:

–   formaggi freschi a coagulazione acida (“caprini”, robiole, mascarpone, ecc.), morbidi, quasi liquidi, dal gusto pulito e gradevolmente acidulo;

–   formaggi a pasta molle, freschi pronti in pochi giorni, dal profumo di latte (stracchino, casatella, squacquerone, ecc.) o con una maturazione un po’ più lunga come nel caso della caciotta;

–  formaggi molli a crosta fiorita (brie, camembert, ecc.), ricoperti da una lanugine bianca o grigiastra di muffa Penicillum candidum, con profumi di muschio, di marcita, di sentori vegetali;

formaggi a crosta lavata (taleggio, fontina, ecc.), con la crosta gialla, aranciata o rossiccia, per lo sviluppo di una particolare microflora derivata dalle ripetute spugnature delle forme con acqua salata, solitamente con sentori pungenti, animali, piccanti;

formaggi erborinati o blu (gorgonzola, roquefort, ecc.), con l’”erborinatura” data dalla presenza nella pasta di muffe (penicilli), molto sapidi, piccanti e dai forti sentori vegetali e animali;

formaggi a pasta filata, ottenuti attraverso la filatura della cagliata in acqua calda,  freschi (mozzarella, burrata, stracciatella), a breve stagionatura (scamorza e provola), stagionati (provolone, caciocavallo), con sapori e aromi variabili in base alla stagionatura e alla specie animale di provenienza del latte;

formaggi a pasta pressata dura e semidura (parmigiano reggiano, grana padano, valtellina casera, montasio, asiago, ecc. ), stagionati o mediamente stagionati, con basse percentuali d’acqua  e con sentori vegetali, fruttati, di tostato, variabili a seconda della stagionatura, dell’alimentazione delle bovine, delle caratteristiche del latte e delle tecniche di lavorazione.

Va sottolineato che il formaggio è un prodotto fermentato e quindi il risultato finale è strettamente legato al tipo e al lavoro dei microrganismi già presenti nel latte, e per questo specifici di quel determinato ambiente, o selezionati da ditte fornitrici specializzate e aggiunti in caldaia.

Nel primo caso il prodotto avrà caratteristiche di unicità derivate proprio dalla complessità e dalla non ripetibilità della microflora naturale, nel secondo si avrà invece un prodotto più standardizzato e di conseguenza più di tipo industriale.

Produzione casearia e formaggi tipici del Friuli Venezia Giulia

Il Friuli Venezia Giulia ha una lunga tradizione casearia legata soprattutto alla trasformazione di latte vaccino.

Latteria socialeNelle storiche latterie locali si è da sempre prodotto il formaggio Latteria con il nome del paese di provenienza riportato sullo scalzo.

Nella seconda metà degli anni 80 per valorizzare il Latteria locale, che subiva la concorrenza sul mercato di formaggi dello stesso tipo, di origine extraregionale e di qualità inferiore ( il termine “latteria” di fatto identifica una tipologia di formaggio) venne introdotto il marchio europeo di qualità DOP – Denominazione di Origine Protetta (a quel tempo DOC) del Montasio. Il formaggio friulano era infatti già stato identificato con il nome Montasio in vecchi prezziari e negli scambi commerciali in alcune aree della regione.

La maggior parte dei caseifici oggi produce formaggio a marchio Montasio, ma ha mantenuto anche la produzione del Latteria, contraddistinto dal nome del paese, soprattutto per la vendita diretta in loco al consumatore finale.

Qual è quindi oggi la differenza fra Montasio e Latteria?

Premesso che molti formaggi reperibili sul mercato potrebbero rientrare nella categoria dei latteria, ma non avere le caratteristiche qualitative del prodotto tradizionale friulano, nel caso in cui il caseificio locale addotti la stessa tecnica di lavorazione potrebbe non esserci alcuna differenza.

Il rispetto del disciplinare di produzione del Montasio, certificato da un ente terzo, costituisce in un certo senso una garanzia per il consumatore, però ci sono anche Latteria di elevatissima qualità con cui, in alcuni casi, i produttori hanno cercato di differenziarsi sul mercato.

Per questo il consuMalgamatore dovrebbe conoscere bene prodotto e produttore. L’acquisto diretto in filiera corta può favorire tale conoscenza.

Della stessa tipologia di Montasio e Latteria è il formaggio di malga, in Friuli Venezia Giulia prodotto d’estate ad alta quota con il latte delle bovine al pascolo.

Il Latteria immesso nelle salmùerie (vecchie miscele di acqua, sale, panna e latte) ha poi dato origine in passato al formaggio salato o asìno, oggi prodotto anche nella versione morbida con l’uso di casatella.

Sempre il tradizionale Latteria immerso nella vinaccia e stagionato è diventato il formaggio ubriaco o in friulano il sot la trape.

Macinato, miscelato con panna e pepe e rifermentato si è poi trasformato nei tradizionali  formadi frant e formai dal cìt.

In sintesi, da uno stesso tipo di prodotto sono nate tante diverse sfumature di formaggio!

 

27 ottobre 2021