Perché alcuni formaggi sono molto simili e spesso anonimi al palato pur provenendo da zone e caseifici diversi?

E’ una domanda che mi viene posta di frequente e a cui cercherò di rispondere attraverso questo articolo.

Innanzi tutto cos’è il formaggio?

Secondo la legge il formaggio è il prodotto ricavato dal latte o dalla crema (panna) in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale.

Le differenze sono quindi date dalla materia prima utilizzata, dalle tecniche di lavorazione e dai fermenti lattici naturali o selezionati (il formaggio è un prodotto fermentato!) parte viva di latte e formaggio.

Ne consegue che la qualità del formaggio è strettamente correlata a quella del latte di partenza.

La qualità del latte

Premesso che alla stalla il latte deve avere dei requisiti minimi definiti dalle norme vigenti, il concetto di qualità può cambiare in base alla destinazione.

Per la produzione di latte alimentare sono ad esempio importanti componenti nutrizionali come grasso e proteine e parametri igienico sanitari quali carica batterica e numero di cellule somatiche.

Nella trasformazione, oltre alle quantità di grasso e proteine determinanti per la resa in formaggio, entrano invece in gioco anche altri aspetti come l’attitudine alla caseificazione e la composizione della carica batterica che deve essere caratterizzata da batteri “buoni”, funzionali alla trasformazione e alla successiva maturazione del prodotto e dall’assenza o scarsa presenza di organismi responsabili di fermentazioni indesiderate e quindi di difetti nel formaggio.

La differenza tra latte pastorizzato e crudo

Per avere controllo, uniformità e costanza di produzione, nell’industria casearia si ricorre alla pastorizzazione del latte, che distrugge la quasi totalità della microflora naturale, e al successivo inoculo di fermenti selezionati forniti dalle ditte presenti sul mercato.

Ed è proprio questo il motivo per cui le produzioni si sono standardizzate nel tempo ed è diventato difficile distinguere un prodotto dall’altro.

Nelle trasformazioni tradizionali a latte crudo la vita e le caratteristiche del formaggio sono invece determinate proprio dalla microflora naturale che viene controllata e guidata dal casaro nel suo sviluppo in caldaia.  Il rischio che il risultato non sia quello auspicato è però maggiore in quanto la composizione microbiologica può variare per tanti fattori.

Le peculiarità della microflora naturale sono determinate dall’ambiente in cui il latte è stato prodotto, munto, conservato e trasformato e ciò spiega lo stretto legame che unisce i formaggi di pregio a latte crudo ad una determinata area di produzione.

Per garantire la presenza di una microflora tipica di qualità è necessario rispettare le buone pratiche di allevamento degli animali, di mungitura e conservazione del latte, nonché l’equilibrio tra microrganismi creatosi nel tempo nei locali di trasformazione e maturazione. E’ inoltre opportuno alimentare le bovine con erba e fieno della zona, escludendo dalla razione gli insilati, ridurre i tempi di stoccaggio a basse temperature e di trasporto del latte.

L’attenzione nei confronti dei formaggi a latte crudo è aumentata negli ultimi anni grazie a Slow Food che difende e promuove le piccole produzioni artigianali ed organizza a Bra (CN) la manifestazione internazionale biennale Cheese. Nel 2017 l’esposizione è stata riservata solo a formaggi di latte non trattato termicamente e gli organizzatori hanno espresso l’intenzione di escludervi in futuro pure quelli ottenuti con l’aggiunta di fermenti selezionati, tecnica adottata talvolta anche nelle lavorazioni a latte crudo per un maggior controllo delle fermentazioni.

Nella mia regione, il Friuli Venezia Giulia, diverse piccole aziende agricole e artigiane producono formaggi tradizionali a latte crudo tra cui rientrano due Presidi Slow Food, il formaggio di Latteria Turnaria ed il Ҫuҫ di Mont.  E’ una strada scelta da un numero sempre maggiore di produttori anche perchè consente la caratterizzazione e la diversificazione sul mercato delle produzioni.

Perché scegliere formaggi a latte crudo?

Dovremmo essere indotti al loro acquisto per diversi motivi.

1 – Il quadro gustativo e aromatico dei formaggi a latte crudo è molto più ricco e complesso di quello dei formaggi ottenuti con latte pastorizzato o termizzato perché è determinato da una grandissima varietà di microrganismi che costituiscono la microflora naturale del luogo, assolutamente non paragonabile a quella molto più ristretta ed “importata” riscontrabile nei fermenti selezionati. Negli incontri/degustazioni che organizzo faccio sempre assaggiare per la stessa tipologia di prodotto i formaggi ottenuti con le due diverse lavorazioni. Mettendoli a confronto ci si può veramente rendere conto della grande distanza che li separa!

2 – Il latte può essere lavorato crudo a poche ore dalla mungitura. Di conseguenza acquistando un formaggio a latte crudo possiamo pensare che la filiera, dalla produzione della materia prima alla sua trasformazione, si sia sviluppata a livello locale.

3 – Dal punto di vista tecnologico, la lavorazione a latte crudo è più difficile da controllare e comporta maggiori rischi di non perfetta riuscita del prodotto, ma è la massima espressione di conoscenza, passione e tradizione casearia. Mangiare un formaggio a latte crudo vuol quindi dire riconoscere il valore di uomini, cultura e storia del territorio da cui esso proviene.

Credo siano tre buone motivazioni.

Per questo se ancora non conoscete i formaggi a latte crudo provate a scoprirli!

Ne vale proprio la pena!

 

30 maggio 2018