Il prezzemolo non c’entra, ma proprio dal nome di questa pianta, in dialetto lombardo chiamata erborin, è nata la definizione di erborinati (per i francesi pâtes persillès o paste prezzemolate) per identificare i formaggi caratterizzati da efflorescenze verdi bluastre generate da muffe.

I formaggi erborinati sono di antica origine.

I più conosciuti sono il nostro Gorgonzola e il francese Roquefort, rispettivamente di latte vaccino e ovino, che risalgono al Medioevo e che detenevano il mercato europeo e americano prima della seconda guerra mondiale. Successivamente danesi e americani hanno avviato la produzione massiccia degli erborinati moderni, oggi presenti in tutto il mondo e genericamente chiamati “blu”, standardizzati e ad alta resa, ma di livello qualitativo decisamente inferiore.

Negli ultimi anni nel nostro paese gli erborinati sono diventati di moda e molti casari hanno messo a punto, con impegno e passione, piccole produzioni artigianali di pregio.

Tra questi anche Giovanni Gardenal, che opera nella Latteria Sociale Turnaria di Maron di Brugnera, una delle ultime latterie sociali di paese del pordenonese che hanno caratterizzato nel secolo scorso il settore lattiero caseario del Friuli Venezia Giulia.

Giovanni ha dato vita al Verde di Maron, un nuovo formaggio prodotto secondo una sua ricetta.

Giovanni, com’è nata l’idea del Verde di Maron?

Premesso che sono un amante di questo tipo di formaggi, ho voluto sperimentare e introdurre la lavorazione di un erborinato nella mia latteria per diversificare l’offerta e poter offrire un prodotto particolare ai nostri clienti. La messa a punto della tecnica di produzione è durata oltre un anno e, considerato il fatto che non sempre i risultati della sperimentazione sono stati ottimali, devo dire che nel periodo ho dovuto aumentare notevolmente i miei consumi di formaggio!

Come si ottiene il Verde di Maron?

Il Verde di Maron è un formaggio a pasta molle prodotto con latte vaccino pastorizzato, a cui vengono aggiunti fermenti selezionati, lieviti e spore di muffe di Penicillum roqueforti,  per la prima volta ricavate da pane di segale ammuffito e studiate per l’uso caseario a metà dell’Ottocento dal francese Antoine Roussel.

Il latte viene fatto coagulare e la cagliata viene rotta in più fasi, a dimensione di noce piccola, e mantenuta in agitazione fino al momento della sua estrazione per la messa in forma in canestri. Le forme vengono quindi tenute al caldo (stufatura), sottoposte a più rivoltamenti, fino a quando ha raggiunto il pH desiderato e successivamente salate a secco. Un’operazione importante è poi la loro foratura che serve a far penetrare aria nella pasta e favorire così la “fioritura” delle muffe. A tale proposito ho studiato la dimensione ottimale dei fori facendomi fare degli appositi ferri d’acciaio su misura.

Dopo quanto tempo si può gustare il Verde di Maron?

Le prime muffe cominciano a sorgere ad un mese dalla produzione e con la loro azione pian piano degradano grassi e proteine provocando la formazione degli aromi e del piccante tipici dei formaggi erborinati. Il Verde di Maron è pronto da gustare indicativamente a circa quarantacinque giorni di vita, naturalmente scartandone la crosta.

Dove lo possiamo acquistare?

Va chiarito che le quantità prodotte sono molto limitate e per questo al momento si trova in vendita solo nello spaccio aziendale annesso al nostro caseificio, in via Taglio 1 a Maron di Brugnera (tel. 0434/623624)  e, grazie alle collaborazioni in rete fra le latterie sociali del pordenonese, anche nel punto vendita di Rorai della Latteria di Palse nel comune di Porcia.

Ma tu come lo usi in cucina a casa tua?

Nella mia famiglia piace molto con la pasta. In pratica prepariamo la salsa facendo sciogliere il Verde di Maron in una padella antiaderente con l’aggiunta di un po’ di formaggio Latteria Maron fresco, per renderla più delicata e rotonda.

 

Grazie a Giovanni per le preziose informazioni, ma anch’io vi voglio dare qualche consiglio per gustare al meglio questo formaggio, a mio avviso equilibrato e armonico, che può riservarvi qualche bella emozione sensoriale.

Gli abbinamenti

Per quanto riguarda il vino, si sposa bene con vini passiti o liquorosi, dolci e aromatici. Va escluso l’assaggio con vini tannici che potrebbero esaltare la pungenza del formaggio e dare di conseguenza sensazioni spiacevoli in bocca.

Se invece siete amanti della birra vi consiglio di accompagnarlo con birre alcoliche e fruttate, di alto profilo aromatico.

Vi piace invece giocare con gli abbinamenti dolce e salato?  Il miele potrebbe allora fare proprio il vostro caso.

E buon Verde di Maron a tutti!

 

04/01/2020