In origine erano turnarie, poi con il tempo sono diventate cooperative, come già raccontato in Storia di latte e formaggi.

Mi sto riferendo alle latterie o caseifici sociali del Friuli Venezia Giulia, a cui è legata parte della mia vita professionale.

In questa vecchia foto degli anni ’80, sto curando, in qualità di tecnica dell’allora Associazione Provinciale Allevatori di Pordenone, un incontro serale di formazione con i soci della Latteria di Palse di Porcia (oggi con sede non più a Palse, ma in località Rorai), organizzato per spiegare agli allevatori, con l’ausilio di materiale fotografico, le buone pratiche da seguire per ottenere un latte privo di microbi anti- caseari, cioè di quei batteri che provocano fermentazioni indesiderate, con gonfiore delle forme di formaggio, e per mantenere in salute la mammella evitando l’insorgere di mastiti.

Nel 1979 la CEE-Comunità Economica Europea (oggi UE – Unione Europea) aveva infatti finanziato un piano nazionale di assistenza tecnica per il miglioramento della qualità del latte. La scarsa attenzione all’igiene di allevamento e di mungitura determinava spesso, anche in Friuli Venezia Giulia, la presenza di difetti nel formaggio (es. gonfiori) e di conseguenza la diminuzione dei ricavi di vendita, che nelle latterie cooperative si traduceva in una minor remunerazione al socio del latte conferito.

Nel corso degli anni si è quindi diffuso sul territorio il controllo del latte e successivamente il suo pagamento a qualità, devo dire in alcuni casi non senza resistenze da parte dei produttori.

Inizialmente noi tecnici (due in provincia di Pordenone e in totale sette in tutta la regione) operavamo con strumenti di lavoro molto primitivi, come il lattosudiciometro, di cui ho parlato nell’articolo Latte pulito per un buon formaggio  e il latto-fermentatore, dove facevamo coagulare i campioni di latte per verificare se contenevano batteri anticaseari gassogeni, la cui presenza veniva evidenziata  dalla formazione di un coagulo non compatto e spugnoso.

A tale proposito voglio ricordare Raffaele Minelli, casaro del Caseificio Cooperativo di Fontanafredda, originario dell’Emilia Romagna, regione all’avanguardia nel settore, che ci aveva insegnato a creare un tappo di paraffina nei campioni di latte per rilevare anche i batteri gassogeni che si sviluppano in assenza di ossigeno e responsabili del gonfiore tardivo dei formaggi in stagionatura. Il tappo schizzava fuori dalla provetta per la pressione dei gas prodotti al suo interno.

Erano rilievi semplici, ma molto efficaci perchè consentivano di far vedere direttamente ai produttori i problemi che sarebbero potuti sorgere nel formaggio per effetto della cattiva qualità del loro latte.

I cambiamenti

Nel tempo i controlli sono diventati più sofisticati ed automatizzati anche in seguito all’introduzione di nuove norme legislative, e purtroppo si sono focalizzati soprattutto sulle esigenze della produzione casearia industriale, più che di quella artigianale. Bisogna però tener presente che questa è stata anche una naturale conseguenza alla profonda trasformazione del mercato determinata dalla scomparsa della rete di dettaglianti di paese e dall’avvento della Grande Distribuzione Organizzata che chiedeva un prodotto uniforme, sempre uguale, e quindi di tipo industriale.

In assenza di una visione e di una strategia chiara per il settore lattiero caseario, in regione si sono subite le tendenze esterne del momento che hanno portato ad una forte riduzione numerica degli allevamenti da latte, dei caseifici, degli intermediari e stagionatori  e dei rivenditori di formaggio e, in ogni segmento della filiera, alla concentrazione dell’attività in pochi soggetti.

La rottura dei legami e dell’interconnessione fra operatori dei diversi comparti, ha inoltre determinato la perdita di una visione d’insieme.

Nella foto sopra riportata non ci sono solo degli allevatori, ma c’è infatti una comunità di paese che si trovava a discutere e ad affrontare con coscienza e partecipazione aspetti che andavano oltre la produzione del latte e che interessavano anche la trasformazione e la vendita. Ogni soggetto poteva infatti toccare con mano le conseguenze delle proprie scelte e comportamenti nelle fasi successive della filiera. Tutto questo determinava un approccio ai problemi collettivo e meno individualista di quello purtroppo molto diffuso ai nostri giorni.

Le 4 latterie sociali

Per concludere voglio parlarvi delle quattro latterie sociali rimaste nel pordenonese, che stanno lavorando insieme per dar valore non solo ai loro prodotti, ma anche alla loro storia e alle loro tradizioni.

La Latteria di Palse (Porcia), nata nel 1926, raccoglie e trasforma il latte di tre allevamenti situati tra i comuni di Porcia e Cordenons.  Produce il Rosso di Palse, con latte di sole vacche di razza Pezzata Rossa, Montasio, formaggi freschi fra cui mozzarelle di latte vaccino e bufalino, burro, ricotta, yogurt e gelato. Dal suo punto vendita, annesso allo stabilimento di produzione, si possono vedere i casari all’opera in sala lavorazione.

La Latteria di Maron (Brugnera) è nata negli anni ’20 e i suoi nove conferitori di latte sono distribuiti nei comuni di Brugnera, Pasiano, Prata, Mansuè. E’ una piccola latteria di paese che si rivolge ad un mercato prettamente locale con i suoi apprezzati formaggi a pasta semidura (Montasio e Latteria), formaggi molli (soprattutto stracchino) e tanti altri derivati lattiero caseari ottenuti con tecniche artigianali che si possono acquistare nello spaccio aziendale confinante con lo stabilimento di produzione.

La Latteria di Marsure (Aviano), situata nella zona pedemontana, è nata negli anni ’20. Si può  veramente definire la latteria a chilometro zero, perchè tutti e tre i suoi soci hanno l’allevamento nella frazione di Marsure e conferiscono in caseificio il loro latte fresco, dopo ogni mungitura (mattina e sera). Conosciuta soprattutto per i suoi formaggi Montasio e Latteria a latte crudo, produce però anche una vasta gamma di freschi e molli, latte alimentare, burro,ricotta, yogurt e nella stagione estiva anche gelato. Vende i suoi prodotti nello spaccio aziendale dello stabilimento di produzione, ma anche a tanti altri rivenditori.

Il Caseificio di Fontanafredda è stato invece costituito nel 1953 e raccoglie il latte di 31 allevamenti distribuiti in ben undici comuni della provincia di Pordenone. Dallo stabilimento di produzione escono Montasio e formaggi Latteria di diverso tipo (ottenuti senza l’uso di fermenti selezionati), mozzarella, ricotta, yogurt e burro. La gamma completa dei prodotti si può trovare nei punti vendita gestiti direttamente dalla cooperativa a Fontanafredda, Madonna di Rosa (San Vito al Tagliamento) e Cordignano (TV), ma molte specialità anche in tanti altri negozi situati in regione e nel trevigiano.

Vi consiglio vivamente di provare i prodotti di queste latterie!

Acquistare nei loro punti vendita permette di accorciare la filiera, a vantaggio di produttori e consumatori, ma contribuisce anche a riconoscere il valore storico e sociale di queste aziende per il territorio e le sue genti.

13/09/2019