L’estate offre agli amanti della montagna la bellissima opportunità di “andar per malghe”.

Le malghe sono aree delle Alpi Orientali e Centrali, di solito ad una quota tra 1.000 e 2.000 m sul livello del mare, in cui viene praticato il pascolamento del bestiame e che comprendono anche gli edifici per uomini ed animali.

L’alpeggio del bestiame ha avuto origine in tempi remoti dalla necessità di sfruttare al meglio le risorse ambientali nell’allevamento.

Sembra che i primi malgari siano stati i Reti, popolazione di origine etrusca secondo Plinio il Vecchio (23-79 d.c.), rifugiatisi sulle Alpi a seguito dell’arrivo dei Galli.

In Friuli Venezia Giulia, secondo i dati dell’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale (ERSA), all’inizio del secolo scorso erano presenti ben 426 malghe, di cui 178 in Carnia, 50 nel Canal del Ferro, 137 nelle Prealpi Carniche e 61 nelle Alpi e Prealpi Giulie. Dal secondo dopoguerra ad oggi il numero è gradatamente diminuito e nel 2018 risultano effettuare la trasformazione casearia solo 48 unità.

La forte diminuzione dell’alpeggio, che ricordo ha luogo quando ad alta quota c’è l’erba e quindi nel periodo estivo, è derivata anche dalla cessazione dell’attività zootecnica da parte di molte aziende e dalla tendenza alla specializzazione e conseguente industrializzazione degli allevamenti rimasti.

Con l’allevamento “industriale” è infatti radicalmente cambiata l’organizzazione aziendale e nella maggior parte dei casi le bovine allevate, a fronte di un’elevata produttività, non presentano caratteristiche di rusticità ed adattabilità adeguate per tale pratica.

Le malghe della dorsale Cansiglio – Piancavallo

In questo articolo vi voglio comunque parlare della monticazione ancor oggi presente nelle malghe Fossa di Sarone, Cercenedo, Fossa di Bena, Costa Cervera e Pian Mazzega, situate nel pordenonese, nella dorsale Cansiglio Piancavallo, in territori dei comuni di Caneva, Polcenigo ed Aviano.

Le malghe sono di proprietà comunale e vengono concesse in affitto ad imprese agricole mediante pubblica gara.

La zona ha caratteristiche geologiche e presenta fenomeni carsici che la rendono povera d’acqua nonostante le frequenti ed abbondanti precipitazioni. Pierantonio Daneluz, detto “il Tane” che ha gestito per più di quaranta anni malga Fossa di Sarone (oggi condotta dalla famiglia Pancotto), mi ha raccontato come in passato venivano impermeabilizzate le “lame”, cioè gli avvallamenti sul fondo della dolina, per poter raccogliere l’acqua piovana.

Il terreno veniva ripulito, zappato e ricoperto accuratamente con foglie di faggio. Di seguito l’area veniva recintata e vi si introduceva un gregge di pecore per alcune notti. Con le deiezioni ed il calpestio degli animali, si creava così uno strato compatto che impediva l’infiltrazione dell’acqua.

Giovanni Battista Piccinato, detto “il Titti”, altro malgaro storico scomparso recentemente, raccontava che l’acqua così raccolta veniva bevuta non solo dagli animali, ma anche dagli uomini.

Alle malghe oggi comodamente accessibili in auto, in passato si arrivava solo attraverso mulattiera ed i prodotti caseari venivano portati a valle per la vendita soprattutto da familiari del malgaro o da donne che svolgevano il ruolo di “portatrici”.

Tutte le famiglie della zona allevavano bovine da latte per la sussistenza e d’estate affidavano uno o più capi al malgaro che veniva pagato attraverso una parte del latte che avevano prodotto. In pratica il malgaro si tratteneva come compenso una quota di formaggio corrispondente al quantitativo di latte di sua spettanza.

Il patriarca dei malghesi di tutta la montagna friulana è stato però “il Micel” bisnonno di Annalisa e Jessica Celant che, continuando la tradizione di famiglia, gestiscono la malga Costa Cervera e producono con le tecniche di una volta il formaggio di malga, oggi presidio Slow Food con il nome çuç di mont. Entrare nella loro casera e vederle all’opera vuol dire entrare in un mondo di odori, profumi e sensazioni che, rimandando al passato, regalano nel contempo tanta serenità anche perché è ben tangibile la forza della scelta di vita fatta con il cuore dalle due ragazze.

Passione e perseveranza si ritrovano anche nella famiglia Tassan, di cui Angelo è il capostipite, che dal 1967 conduce la malga Pian Mazzega (Casera Paronuzzi) in Piancavallo e in Pierantonio Favret di Malga Cercenedo che risiede tutto l’anno sul posto. Un’altra specie diversa dai bovini e per la precisione quella caprina è invece protagonista da qualche anno della monticazione in Fossa Di Bena curata dal nuovo allevatore Giovanni De Conti.

I prodotti di malga

Al di là del suo valore storico culturale e dell’ importanza della monticazione per la salvaguardia ambientale, la biodiversità e la bellezza paesaggistica, un capitolo a parte merita anche la qualità dei prodotti di malga.

Il latte di animali al pascolo che si nutrono quindi di foraggio verde è infatti di altissima qualità biochimica ed organolettica. I composti vegetali odoriferi, presenti in erba e fiori passano nel formaggio lavorato a latte crudo e gli conferiscono con la stagionatura un “marchio sensoriale” unico dell’habitat naturale da cui trae origine.

E’ importante che il latte venga caseificato a crudo in modo da non destabilizzarne il corredo aromatico come invece avviene per effetto del calore in quello sottoposto a trattamenti termici.

Per approfondire il tema vi rimando comunque all’articolo “Formaggi a latte crudo: una scelta da intenditori” già pubblicato su questo blog.

Voglio però ricordare anche la ricotta affumicata un altro prodotto caratteristico, ricavato dal siero di latte, che racchiude conoscenze, sapori e profumi di malga.

Fresca di pochi giorni o stagionata da grattugia è una specialità che entra nella preparazione di tanti piatti tipici della cucina friulana.

In conclusione, consiglio molta attenzione al momento dell’acquisto per l’uso improprio, purtroppo molto frequente, della denominazione malga nella vendita di prodotti lattiero caseari.

Come già specificato la monticazione avviene solo nei mesi estivi e di conseguenza nei primi 5 – 6 mesi dell’anno non è possibile trovare sul mercato formaggio fresco di malga.

Attenzione poi alle caratteristiche del prodotto! Il formaggio di malga di latte vaccino è di colore giallo per l’assunzione da parte delle bovine di caroteni con l’erba ed ha un sapore intenso, ricco di aromi.

Il formaggio di molte malghe va a ruba e quindi non è così facilmente reperibile!

Ma se vi ho un po’ incuriosito, non vi resta che approfittare della bella stagione per acquistarlo direttamente sul posto. Potrebbe essere una bella occasione per fare del turismo esperienziale visitando luoghi di un fascino antico che generano, attraverso il contatto con la natura, sensazioni di benessere e permettono di incontrare persone che ne fanno integralmente e armoniosamente parte.

Per informazioni su come arrivarci potete consultare il sito www.malghefvg.it.

Buona escursione e buona degustazione!

 

3 agosto 2018