E’ pane fresco quello preparato secondo un processo continuo, in un tempo massimo di 72 ore dall’inizio lavorazione alla messa in vendita, senza fasi di congelamento o surgelazione e privo di conservanti.

L’altro è invece pane conservato o a durabilità prolungata, che deve essere esposto in appositi scomparti e con adeguate informazioni per il consumatore sui metodi di conservazione adottati in produzione.

Si può poi definire panificio solo l’impresa che svolge l’intero ciclo produttivo, dalla lavorazione della materia prima alla cottura finale.

Questi sono i paletti fissati dal decreto 1 ottobre 2018 n.131 del Ministero dello Sviluppo Economico, che ha finalmente messo il consumatore nella condizione di poter distinguere il vero pane fresco da quello fatto passare come tale, soprattutto nella Grande Distribuzione Organizzata, ma in realtà preparato e surgelato in stabilimenti industriali e solamente cotto nel punto vendita.

Anche la produzione del pane, alimento di grande valore simbolico per tutti i popoli, ha infatti perso in molti casi le caratteristiche di artigianalità, in cui l’uomo metteva letteralmente “le mani in pasta” con il suo sapere e la sua esperienza.

La storia del pane

Sembra che il primo cereale utilizzato per la panificazione sia stato l’orzo.

I primi panificatori furono invece gli Egizi che scoprirono la lievitazione naturale e cioè che lasciando riposare l’impasto il pane diventava più soffice e voluminoso.

I Greci appresero proprio dagli Egizi i segreti della panificazione, arrivarono a produrre oltre 70 tipi diversi di pane e istituirono i primi forni pubblici.

Il pane arrivò poi a Roma nel II sec. a.C. e i Romani, che consumavano soprattutto farro, dopo la conquista della Macedonia incentivarono la coltivazione del grano.  A quel tempo i forni pubblici (pistrinae) assicuravano l’approvvigionamento ai cittadini e i panettieri non potevano assolutamente cambiare mestiere, ma dovevano trasmetterlo ai figli maschi o, in loro assenza, ai mariti delle figlie.

Con l’arrivo dei Barbari si ritornò alla preparazione casalinga, ma nel Medio Evo le conoscenze acquisite nell’arte della panificazione e di altre produzioni alimentari (es. caseario) vennero conservate e sviluppate in conventi e monasteri.

Nel Rinascimento le attività artigianali rifiorirono e venne introdotto l’uso del lievito di birra, utilizzato nel Nord Europa per migliorare e velocizzare la produzione di pani scuri di segale e orzo, cereali tipici dei climi continentali freddo umidi che danno però farine meno adatte alla panificazione.

Nel XVIII e XIX secolo vennero messi a punto gli starter, preimpasti con lievito di birra come la biga e il poolish, usati per attivare la fermentazione, e furono introdotti i lieviti chimici (prevalentemente bicarbonato di sodio con acido tartarico). Questi ultimi, a differenza del lievito naturale, detto pasta acida o madre, e del lievito di birra, non modificano la composizione dell’impasto, ma vi apportano solo anidride carbonica e altre sostanze gassose. In pratica lo gonfiano. Ne consegue che il pane ottenuto è meno nutriente, digeribile e conservabile.

Il pane oggi

Nelle produzioni industriali oggi si usano soprattutto miscele di lieviti chimici e di lievito di birra.

La qualità del pane è determinata naturalmente anche dalla qualità delle farine, argomento complesso che affronterò in un prossimo articolo.

Qui voglio solo sottolineare che l’uso di farine biologiche macinate a pietra garantisce profumi più complessi e una maggior lunghezza gustativa del prodotto finito.

L’aggiunta alle farine di “miglioratori” cioè di enzimi e emulsionanti che servono a rendere più gradito, attraente e conservabile il pane, talvolta partendo anche da una materia prima di scarsa qualità, ha purtroppo uniformato le caratteristiche del pane in commercio. Per questo è importante conoscere il produttore, capire qual è la sua filosofia aziendale e se ha fatto una scelta etica sostenerlo con i nostri acquisti.

Calandomi nella mia regione, segnalo un pane particolare del Gemonese (provincia di Udine), di cui ho già parlato nell’articolo Viaggio tra i prodotti tipici del Friuli Venezia Giulia, e cioè il Pan di sorc, Presidio Slow Food, fatto con farina di “cinquantino” (varietà di mais a ciclo breve), segale e frumento, in passato preparato sia nella versione dolce che salata.

Nella cucina friulana tradizionale si possono poi trovare i gnocchi di pane e la torta di pane, nati dall’esigenza di riciclare gli avanzi e di non sprecare.

Ancor oggi nella cultura popolare buttare il pane è quasi un sacrilegio e sta ad indicare una mancanza di rispetto per il cibo.

In una società votata al consumo, forse sono proprio questi i valori che dobbiamo recuperare!

 

19 maggio 2019