Estate, aumenta la presenza di pesce sulle nostre tavole!

In questa stagione si registra infatti un picco del consumo di pesce, se ne mangia di più sia a casa che al ristorante.

Voi direte, ma perché ci parli di pesce? Cosa c’entra con l’agricoltura di cui ti occupi?

Forse molti di voi non sono a conoscenza del fatto che, nella classificazione delle imprese, pesca e acquacoltura rientrano nello stesso gruppo di attività economiche di agricoltura e silvicoltura.

Le imprese di questo settore in Friuli Venezia Giulia, la mia regione, sono oltre quattrocento.

In parte ho già toccato in passato il tema dell’allevamento ittico parlando della specie più allevata nell’articolo La trota: una vera specialità friulana.

Pesca e acquacoltura sono attività importanti dal punto di vista economico e sociale, che possono però avere un forte impatto negativo sull’ambiente se condotte in modo poco corretto.

Per questo il FEAMP 2014 – 2020,  Fondo Europeo Affari Marittimi per la Pesca, attraverso il quale si sviluppano le politiche europee a sostegno delle imprese del settore, ha come finalità:

una pesca e un’acquacoltura intelligenti, ecocompatibili e sostenibili, anche a garanzia di un’alimentazione sana e nutriente,

– lo sviluppo sostenibile e inclusivo delle comunità che dipendono dalla pesca;

– politiche marittime intersettoriali che generino risparmi e crescita di mare, d’acqua dolce, d’acqua salmastra.

Ma anche noi consumatori possiamo dare il nostro piccolo contributo e la conoscenza diventa quindi un elemento indispensabile per un acquisto consapevole.

La classificazione dei pesci

In base all’ambiente in cui vivono i pesci sono di mare, di acqua salmastra o d’acqua dolce.

Ci sono però anche specie che vivono parte della loro vita in un ambiente e parte in un altro.

E’ il caso dell’anguilla che per riprodursi si sposta dalle acque dolci continentali al Mar dei Sargassi. Qui dopo aver deposto le uova la femmina muore e i piccoli iniziano il loro viaggio, che dura circa tre anni, verso il luogo di origine della madre.

Un altro pesce migratore è il salmone atlantico che nasce in acque dolci, a due tre anni di età si dirige verso il mare giungendo fino alle coste della Groenlandia e poi dopo altri due-tre anni ritorna al luogo natio per deporre le uova. Sono esempi affascinanti di complessità della vita in natura.

Dal punto di vista alimentare i pesci poi si distinguono in magri, quando la percentuale di lipidi è inferiore al 3% del peso corporeo (es. merluzzo, nasello, sogliola, storione), semi magri con lipidi tra il 3 e l’8% del peso (es. branzino, triglia, dentice), grassi con lipidi sopra l’8% del peso (es. sgombro, salmone, anguilla).

Naturalmente la percentuale di grassi può variare a seconda del periodo di vita ed è più alta nella fase di riproduzione.

Come capire se il pesce non è fresco?

Prima di procedere all’acquisto del pesce è opportuno, per quanto possibile, osservarlo attentamente per valutarne la freschezza.

In termini generali il pesce “stagionato” ha un odore acre e sgradevole, l’aspetto smorto, senza riflessi, il corpo flaccido e molle, le squame non aderenti, la pelle con colori spenti, l’occhio infossato con la cornea lattiginosa e la pupilla grigia, le branchie giallastre e mucolattiginose, le carni molli e friabili con il bordo giallastro, le costole e le colonne non aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali.

I molluschi e i crostacei

Quando parliamo di pesce a tavola, comunemente ci si riferisce anche a molluschi e crostacei.

I molluschi si distinguono in Cefalopodi con i tentacoli (piedi) posti in prossimità del capo (e da qui il loro nome) che comprendono calamaro, moscardino, seppia, totano.

Ci sono poi i Gasteropodi, categoria in cui rientra la lumaca e che fra le specie ittiche annovera il murice.

Infine un gruppo più numeroso è dato dai Lamellibranchi, o bivalvi  a cui appartengono cozze, vongole, capesante, capelunghe, fasolari, ecc., che per legge devono essere posti in vendita vivi. Se hanno la valve aperte vuol dire che sono morti e quindi che non sono freschi.

I Crostacei sono invece animali invertebrati con la “corazza”. I più apprezzati sono aragosta, astice, pannocchia o cicala di mare, gambero, granchio di mare, mazzancolla o gamberone, granceola e scampo.

Per la loro tendenza ad annerire poche ore dopo la morte (melanosi, “black spot”)  vengono di solito trattati con E224 metabisolfito di potassio, un conservante con azione antimicrobica, antiossidante e riducente.

Il crostaceo non fresco tende ad essere di colore giallastro, ha la polpa umida e fangosa, odora di ammoniaca e di avariato e “testa e gambe” si staccano facilmente.

I tipi di pesca

Un fattore determinante per l’impatto ambientale è il tipo di pesca adottato.

La pesca a strascico è la più diffusa al mondo e consiste nel traino attivo, da parte di una o due barche, della rete da pesca sul fondo del mare. Non è selettiva perché nella rete vengono inglobate anche specie non commerciabili, piante marine, ecc.  e, se praticata senza le adeguate attenzioni, può comportare la distruzione dei fondali. Si usa per catturare gamberi rossi e rosa, scampi, pannocchie, triglie, naselli, pagelli, saraghi, sogliole, rane pescatrici, razze, palombi, seppie, calamari, moscardini, polpi.

La pesca a circuizione è invece utilizzata per la cattura di specie che non vivono a contatto con il fondale e si spostano in banchi come ad esempio sarde, sgombri, acciughe. Le reti che “circuiscono” il banco sono chiamate ciancioli, lampare, saccoleve.

Nella piccola pesca o pesca artigianale, fatta da piccole imbarcazioni che non utilizzano il traino a motore per la cattura, si adottano invece sistemi variabili a seconda della specie e della zona come rete da posta, reti a imbrocco, sciabica per circuizione costiera, nassa e attrezzi vari con ami.

I pesci dei nostri mari sono minacciati soprattutto dal prelievo eccessivo, dallo sviluppo urbano sulle coste e dal conseguente aumento dell’inquinamento delle acque, nonchè dalle modificazioni degli habitat e dell’ambiente come l’innalzamento delle temperature che sta facendo sempre più registrare la presenza di specie tropicali nel Mediterraneo.

La stagionalità

Una cosa a cui noi consumatori dobbiamo prestare attenzione è anche la stagionalità del pesce.

Alcune specie non sono sempre presenti nei nostri mari, altre in certi periodi non possono essere pescate perchè in fase di riproduzione. Se in quei periodi troviamo in pescheria quel tipo di pesce, vuol dire che probabilmente proviene da lontano.

Ad esempio in questa stagione i nostri mari offrono sogliola, orata, ricciola, spigola, gallinella, sarago, sardina, alice, scorfano, molluschi, gallinella, triglia, polpi, mentre non è il periodo giusto per dentice, seppia, calamaro, spigola e rombo.

Va sottolineato che anche il sapore delle carni cambia con le stagioni ed è particolarmente influenzato dalla fase di riproduzione.

Il mantenimento del mare, in quanto bene comune, è affrontato ogni anno a Slow Fish, manifestazione organizzata da Slow Food con la regione Liguria. Il messaggio lanciato nell’ultima edizione del maggio 2019 è  che per far rimanere il mare una riserva di cibo, dobbiamo pescare meno e meglio, coltivare alghe e più molluschi.

L’allevamento ittico

Ben il  43 % dei prodotti ittici consumati nel mondo è di allevamento.

In Europa si allevano salmone, spigola o branzino, orata, rombo, trota, cefalo o muggine, carpa, storione, ostrica, cozza, vongola verace.

L’allevamento è estensivo e quindi a basso impatto ambientale quando il pesce è seminato allo stato giovanile e si nutre di quello che trova in loco, è  semi intensivo quando l’alimentazione naturale è integrata con mangimi ed è invece intensivo se i pesci sono alimentati con una  dieta artificiale.

L’allevamento intensivo può essere fatto in mare, con i pesci chiusi in gabbie, oppure in vasca.

La qualità e le caratteristiche organolettiche delle carni dei pesci allevati variano a seconda dell’»intensività» dell’allevamento e quindi da quanto ci si allontana dalle normali condizioni di vita in habitat naturale.

L’acquacoltura ha effetti positivi perché riduce il prelievo di pesce in mare, ma diventa poco sostenibile se interessa pesci carnivori (consumano grandi quantità di pesce sotto forma di mangimi e producono tante scorie), se produce reflui inquinanti, se si usano dosi massicce di antibiotici che distruggono l’ecosistema e se, per l’allevamento, si prelevano i giovani dal loro ambiente naturale.

In certe zone l’allevamento ittico sta minacciando la biodiversità e distruggendo gli ecosistemi naturali come nel caso dei fiordi norvegesi e delle mangrovie del sud est asiatico minacciati dall’allevamento rispettivamente di salmoni e gamberi.

Da consumatori dovremmo quindi ridurre il consumo di queste specie e anche di pengasio, pesce allevato in Vietnam sul Mekong, uno dei fiumi più inquinati al mondo, con mangimi provenienti in gran parte dal Perù!

Come detto sopra, un allevamento che invece fa bene all’ambiente è quello di molluschi e a tale proposito voglio segnalare in Friuli Venezia Giulia l’azienda Almarsocietà consortile di Marano Lagunare che alleva cozze e vongole praticando modelli di acquacoltura di produzione sostenibili.

Le informazioni in etichetta

Quali sono le informazioni che dovremmo trovare in etichetta e che ci possono quindi consentire un acquisto consapevole?

Le informazioni obbligatorie sul pesce fresco sono nome commerciale e scientifico (es. Sardina, Sardina pilchardus ), metodo di produzione (pescato, pescato in acque dolci, allevato), per il pescato la zona di cattura (esempio per il pesce di mare Mar Artico, Mediterraneo – Mar Adriatico, ecc. o per il pesce di acqua dolce Italia- Lago di Garda) per l’allevato il paese di produzione (es. Italia). Per il pescato deve essere inoltre precisato il tipo di attrezzature utilizzate (es. reti da traino).

Per i crostacei deve naturalmente essere specificata anche l’eventuale presenza di solfiti.

La confezione di molluschi bivalvi (cozze, vongole, ecc.) deve invece riportare anche la data di confezionamento e il termine di conservazione o, in alternativa, la dicitura “i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto”.

Deve essere inoltre specificata in etichetta  la vendita di pesce decongelato.

A tutte queste informazioni il rivenditore può aggiungere altre informazioni facoltative a condizione che siano chiare, inequivocabili e verificabili e che non inducano in errore il consumatore.

Le principali frodi sanitarie e commerciali

Purtroppo nella vendita del pesce fresco ci sono diversi tipi di frode, che potrebbero, a seconda dei casi, avere risvolti negativi sulla nostra salute, o semplicemente sul nostro portafoglio, come la vendita di:

– pesci velenosi contemplati nel Reg. Ce 854/2004 o di sgombridi o di altri pesci contenenti istamina in quantità superiore alla norma che possono causare la sindrome sgombroide,

–  pesci freschi mescolati con pesci stantii o alterati,

– specie poco costose e sconosciute al posto di specie pregiate (es. filetto di linguata senegalese per sogliola, di persico per cernia, tranci di squalo per tonno o spada….),

– pesci decongelati come freschi,

– pesci con aggiunta di additivi non dichiarati,

– pesci allevati per pesci di cattura in mare,

– molluschi morti mescolati con esemplari vivi e di molluschi raccolti in zone sottoposte a ordinanze di divieto per motivi sanitari.

Il rivenditore “truffaldino” potrebbe anche fare:

– la toelettatura e asportazione di branchie, occhi, visceri, per nascondere fenomeni alterativi,

– la desquamazione per mascherare la perdita delle squame che avviene naturalmente per fenomeni di autolisi e di putrefazione,

– la riproduzione di una colorazione naturale della bocca, delle branchie, mediante sangue o coloranti artificiali.

Alla luce di tutto questo emerge quanto sia importante rivolgersi a un rivenditore di fiducia, onesto e affidabile che creda nella correttezza del rapporto con il proprio cliente.

I PAT del Friuli Venezia Giulia

Per concludere voglio segnalarvi i prodotti della pesca e dell’allevamento ittico che rientrano tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della mia regione e che sono riportati nel sito web dell’ERSA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale del Friuli Venezia Giulia.

Dondolo o Tartufo di mare.  E’ presente su tutto il territorio marino del Friuli Venezia Giulia in corrispondenza di fondali sabbiosi. La raccolta viene fatta manualmente da operatori subacquei professionisti che lo staccano con il coltello da rocce e substrati. Questo metodo di pesca, a differenza di quella a strascico, garantisce la vitalità e l’assenza di sabbia nel mollusco.

Matàn o Aquila di mare o Pesce colombo. I pezzi di pesce vengono fatti essiccare attraverso l’esposizione al sole e all’aria marina per 2-3 mesi e poi utilizzati per preparazioni gastronomiche. E’ un prodotto caratteristico del Comune di Grado (GO)

Mormora di Miramare . E’ pescata nel periodo ottobre – marzo, con imbarcazioni da piccola pesca costiera, nel Golfo di Trieste soprattutto  in prossimità  del Promontorio di Miramare e viene commercializzata quasi esclusivamente sul mercato locale.

Mussolo de scoio o Arca di Noè Mollusco. E’ presente in tutto il territorio marino del Friuli Venezia Giulia, in corrispondenza di fondali rocciosi e substrati solidi. La pesca di questo mollusco, di vecchissima tradizione a Trieste, è fatta a mano.

Passera coi ovi.  Le passere con le uova vengono pescate in tutto il comprensorio costiero regionale, da Punta Sottile (Muggia – TS) fino a Punta Tagliamento (Lignano – UD), da fine novembre a metà febbraio, quando si spostano dalle lagune e dai fiumi al Golfo di Trieste per la deposizione. Vengono vendute vive.

Pedocio de Trieste (cozze). L’allevamento dei mitili è stato molto importante per l’area triestina ed è tutt’oggi presente  nei Comuni di Muggia, Trieste, Duino-Aurisina.

Pesce di valle. Pesce ottenuto con tecniche di vallicoltura estensiva tradizionale nei Comuni di Grado (GO) e Marano Lagunare (UD).

Sardoni in savòr.  Sono alici o acciughe, dette sardoni barcolani, a pasta bianca pescate nelle acque del Golfo di Trieste per mezzo delle saccaleve ( lampare), fritte e marinate in cipolla cotta con aceto, alloro e pepe (savòr).

Sardoni salati. Sono alici pescate con la lampara, sviscerate, con o senza testa, e messe a stagionare con l’ausilio del sale. E’ un prodotto della Provincia di Trieste (Comuni di Muggia, Trieste e Duino Aurisina) e della provincia di Gorizia (Comuni di Monfalcone, Staranzano e Grado)

Sievoli soto sal. Sono cefali puliti e messi sotto sale che diventano pronti per l’uso dopo due-tre mesi di conservazione. E’ una preparazione diffusa nei comuni di Grado e Marano Lagunare

Trota affumicata di San Daniele. Sono filetti di trota affumicati a freddo o a caldo, senza uso di additivi.

Calamari di saccaleva. Sono calamari allo stato fresco, pescati con il sistema a circuizione (saccaleva), con fonti luminose. nei comuni di Muggia, Trieste e Duino Aurisina. Questa tecnica di pesca venne introdotta nel golfo triestino negli anni venti e garantisce una pesca selettiva e, grazie alla collocazione del pescato entro poche ore sul mercato locale, la massima freschezza del prodotto.

Canocia de nassa. Sono cannocchie pescate da Punta Sottile (TS) a Punta Tagliamento (UD), nei compartimenti marittimi di Trieste e Monfalcone, con le “nasse”, apposite trappole con esca.

 

Vi siete incuriositi sui prodotti ittici che potete gustare in Friuli Venezia Giulia?

Se si, perché non provare a scoprirli direttamente sul posto con un tour enogastronomico?

Potrebbe essere veramente una bella occasione per conoscere meglio le tante esperienze turistiche offerte da questa regione!

 

19 luglio 2019