I formaggi caprini conquistano uno spazio sempre più grande sulla tavola degli italiani.

Secondo i dati Assolatte, tra il 2010 e il 2016, la produzione di latte di capra ha registrato in Italia un aumento del 162%, passando da 11.840 a 31.000 tonnellate, di cui il 70% è stato destinato alla caseificazione.

Fin dall’antichità latte e formaggi di ovini e caprini sono stati alimenti base della dieta di contadini e pastori, soprattutto nelle zone in cui la presenza di pascoli molto magri non consentiva l’allevamento bovino.

A differenza dei pecorini, molto diffusi nelle regioni centrali, meridionali e insulari, la produzione italiana di caprini “storici” è però piuttosto contenuta. L’unico formaggio DOP di capra è la Robiola di Roccaverano del Piemonte, mentre al Sud è rinomato il Cacioricotta fresco o da grattugia. Frequente è invece la trasformazione di latte misto.

Il paese con la maggior varietà di caprini è la Francia, ma negli ultimi anni anche i nostri produttori stanno proponendo una grande varietà di formaggi freschi ed altri latticini come yogurt e ricotta.

Nelle aree marginali la capra è inoltre rivalutata per il suo prezioso lavoro di “pulizia” (si ciba anche di arbusti e giovani piante di specie arboree) funzionale alla cura del territorio e alla prevenzione degli incendi.

La produzione di caprini in Friuli Venezia Giulia

Nella mia regione, come in molte altre aree alpine, la capra era allevata soprattutto in montagna e consentiva lo sfruttamento anche di pascoli scoscesi e rocciosi non adatti ai bovini.  Il suo latte entrava in piccole quantità nella produzione del formaggio Latteria a cui dava con la stagionatura un sapore più intenso.

Grazie alla nascita di allevamenti specializzati, sostenuti anche dalle politiche regionali, la produzione di latte caprino con la sua trasformazione in azienda si è poi diffusa su tutto il territorio. I numeri sono comunque molto contenuti e il mercato è quasi esclusivamente locale. Nella maggior parte dei casi si può parlare di filiera corta perché il prodotto passa direttamente dal produttore al consumatore. Innovazione nelle tecniche di lavorazione, varietà dell’offerta e livello qualitativo elevato dei prodotti stanno però facendo ottenere a questi allevamenti giusti riconoscimenti da parte di una clientela sempre più ampia.

Per quanto riguarda invece la tradizione, l’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Friuli Venezia Giulia, riporta nella categoria formaggi:

  • Caciotta caprina, a pasta semidura
  • Caprino stagionato, a pasta dura
  • Formaggio caprino morbido di pasta semplice o impastata con erbe aromatiche della zona.

Ma quali sono le peculiarità di latte e formaggi caprini?

Il latte caprino ha globuli di grasso molto piccoli e per questo è più digeribile.

E’ meno adatto alla burrificazione, ha poche caseine e pertanto dà rese alla caseificazione più basse rispetto al latte vaccino, ma comunque soddisfacenti nel caso di produzione di formaggi freschi a coagulazione acida.

I formaggi caprini si distinguono per gli aromi intensi che si sviluppano anche dopo breve maturazione e visivamente per il colore bianco o biancastro dovuto all’assenza di carotene.

Dal punto di vista organolettico hanno invece un quadro aromatico fine ed equilibrato.

Possiamo proprio dire che i caprini sono formaggi per palati particolarmente esigenti e raffinati!

 

7 marzo 2018