La possibilità di acquistare tutti i prodotti alimentari in qualsiasi luogo e periodo dell’anno ci ha fatto perdere non solo il concetto di stagionalità, ma anche la conoscenza del rapporto prodotto-territorio.
Per quali ragioni in montagna prevalgono le produzioni lattiero casearie, in collina vitivinicole ed in pianura cerealicole?
Perché uno stesso prodotto, può avere caratteristiche diverse a seconda della sua provenienza?
Attraverso un viaggio nei territori del Friuli Venezia Giulia e le loro produzioni agroalimentari cercherò di dare, a titolo esemplificativo, una risposta a queste domande. Naturalmente anche all’interno del singolo territorio ci possono però essere tante sfumature e di conseguenza, a fianco di quelle più diffuse possono sussistere produzioni particolari di minor entità in termini quantitativi.
Il Friuli Venezia Giulia si estende su una superficie di 7.924 kmq ed è morfologicamente suddiviso in :
– Montagna 42.6% (sopra 600 m slm)
– Collina 19,3% (tra 300 e 600 m slm)
– Pianura 38,1 % (senza rilievi sopra i 300 m slm)
Dal punto di vista fisico include sette zone: Alpi, Prealpi, Collina, Alta Pianura, Bassa Pianura, Laguna, Carso.
La montagna
L’area montana comprende:
– Alpi Carniche, tra Veneto ed Austria, con vette superiori a 2.000 m che fanno da barriera ai venti freddi del Nord;
– Alpi Giulie, a nord est, che si estendono alla Slovenia e sono caratterizzate da alta piovosità e venti freddi provenienti dal bacino danubiano;
– Prealpi Carniche a sud delle Alpi Carniche che collegano a nord ovest i rilievi alpini con la pianura. Comprendono le Dolomiti Friulane ed ostacolano la penetrazione dei venti marini nelle aree montane più interne;
– Prealpi Giulie, che uniscono a nord est la pianura con le Alpi Giulie e che arrestano i venti umidi di origine marina determinando nell’area precipitazioni molto abbondanti.
La montagna friulana è caratterizzata dalla presenza di valli strette e lunghe con una conseguente scarsa esposizione al sole.
Morfologia del territorio, basse temperature ed elevata piovosità rendono per questo il territorio montano poco favorevole alle coltivazioni.
La disponibilità di foraggio per la presenza di prati e pascoli ha invece favorito la diffusione in zona dell’allevamento in particolare di bovine da latte.
Di conseguenza l’agroalimentare della montagna friulana si caratterizza soprattutto per la produzione di formaggi, con lo sviluppo di tutta la filiera sul territorio, che ha luogo nei caseifici di valle e in piccola parte nelle malghe durante il periodo estivo.
La necessità di crearsi delle scorte alimentari per l’inverno ha generato, come nel resto del Friuli Venezia Giulia, anche una buona tradizione nella trasformazione di salumi che in montagna sono insaporiti e resi maggiormente conservabili con la tecnica dell’affumicatura.
Altre produzioni tipiche di entità più ridotta sono patate, fagioli, mais da polenta, rape, piccoli frutti, mele e pere e miele.
Perché le produzioni di montagna sono spesso sinonimo di qualità?
Premesso che la qualità di un prodotto agroalimentare è determinata da:
– tipo e caratteristiche qualitative della materia prima, che a loro volta possono essere condizionate dall’ambiente (vedi es. latte nell’articolo lavorazioni a latte crudo);
– tecniche di lavorazione, conservazione, stagionatura, ecc. nei trasformati;
di solito in montagna ci si trova di fronte a produzioni limitate, spesso a varietà autoctone meno produttive nel caso di vegetali, o di lavorazioni artigianali dove vengono ancora usate tecniche e conoscenze della tradizione non applicabili nelle produzioni industriali. Condizioni climatiche e locali possono inoltre condizionare in modo determinante i processi di maturazione, stagionatura, affinamento (vedi salumi e formaggi). Le peculiarità del miele possono essere invece legate alla presenza solo in montagna di determinate piante o alla varietà di specie presenti nei prati.
I prodotti di montagna ci evocano inoltre il concetto di salubrità perché ottenuti in un ambiente più sano e meno inquinato.
La collina
Le colline del Friuli Venezia Giulia si dividono in:
– Colline moreniche, nella parte centrale tra il fiume Tagliamento ed il torrente Torre, originate dal sedimento di materiali trasportati e depositati da ghiacciai;
– Colli Orientali e Collio, nella parte più orientale, rilievi di origine eocenica emersi in tempi remoti dai fondali del Mar Adriatico e costituiti da marne ed arenarie stratificate;
– Pedemontana Pordenonese costituita da complessi arenaceo-marnosi eocenici e da conglomerati calcarei miocenici intercalati da marne ed argille.
La protezione a nord delle montagne, le correnti marine del vicino Mar Adriatico e l’elevata permeabilità del suolo, favoriscono la presenza in queste aree di microclimi asciutti, con temperature miti e buona ventilazione. Grazie a tali condizioni si sono sviluppate in loco produzioni che hanno fatto conoscere il Friuli Venezia Giulia nel mondo, come il prosciutto di San Daniele e i vini.
Tra le specie arboree da frutto, la vite trova infatti il suo habitat ideale in Collio, Colli Orientali ed in parte della pedemontana pordenonese per dare origine a vini di eccellenza soprattutto tra i bianchi.
L’area collinare è poi conosciuta anche per la produzione di ottimi formaggi Latteria e Montasio e negli ultimi anni di piccole quantità di Olio extravergine di oliva.
Il Carso
Il Carso è un altopiano roccioso calcareo, di elevazioni modeste, tra la Slovenia ed il Mar Adriatico. Si caratterizza per l’alta permeabilità del suolo (carsismo) e per la presenza della bora, vento che colpisce l’area con raffiche fino a 180 km/ora. Vento e mancanza d’acqua rendono difficile l’agricoltura del Carso triestino che è fatta di piccoli appezzamenti coltivati soprattutto a vite e olivo, per la produzione di vino e olio extravergine di oliva, e utilizzati per l’allevamento estensivo. Nelle aziende agricole è diffusa la trasformazione di carni suine in salumi per la loro somministrazione nelle osmizze ed un po’ di apicoltura.
Dal vino al prosciutto, i prodotti del Carso hanno sapori intensi, decisi e forti che sembrano riflettere la forza della bora e l’aridità dell’altopiano.
La Pianura
La pianura friulana è di tipo alluvionale e si è quindi formata con i detriti trasportati dai corsi d’acqua.
La diversa costituzione dei depositi fluviali la dividono in alta e bassa.
L’alta pianura è fatta di materiali ghiaiosi, presenta uno strato sottile di terreno ed il suo suolo è molto permeabile. In passato queste terre chiamate magredi (da magre) erano scarsamente coltivate, ma la situazione è profondamente cambiata a partire dagli anni 70 – 80 con l’introduzione dell’irrigazione.
In natura, nell’alta pianura l’acqua scorre sotterranea, ma nella sua discesa al mare, riaffiora in superficie lungo la linea denominata delle Risorgive, perchè incontra terreni impermeabili e compatti ed i corsi prima a carattere torrentizio si trasformano in fiumi. Le Risorgive demarcano il confine fra alta e bassa pianura. I terreni della bassa pianura sono dapprima duri e poi diventano più sciolti e sabbiosi verso il mare. Morfologia del territorio favorevole alla meccanizzazione, disponibilità d’acqua e fertilità dei terreni hanno naturalmente favorito in pianura le coltivazioni a seminativo (mais, soia, ecc.) e nel tempo portato purtroppo alla scomparsa dei prati stabili e della vegetazione arborea spontanea. L’allevamento bovino da latte, un tempo praticato con pochi capi su tutto il territorio, si è concentrato in un numero ristretto di grandi aziende.
L’agricoltura di pianura è quindi altamente specializzata, di tipo intensivo ed è caratterizzata da una maggior dimensione aziendale.
Molte aziende oggi sono indirizzate su produzioni vitivinicole ed in misura minore frutticole (es. mele e kiwi) e sono riconosciute sul mercato per l’alta qualità delle loro produzioni.
I vini di pianura friulani, hanno acquisito ad esempio una forte identità in tal senso grazie anche all’introduzione di tecniche innovative in campo ed in cantina, da parte degli imprenditori.
Tra le altre produzioni molto significativo è l’allevamento della trota, di cui ho già parlato in un precedente articolo, praticato soprattutto nella fascia delle Risorgive e reso possibile dall’elevata disponibilità di acque pulite.
In valli e laguna è invece presente l’allevamento di branzini, orate, cefali e molluschi.
Come avete potuto capire il Friuli Venezia Giulia ha una grande varietà di territori. Ve li ho raccontati mettendo in evidenza le produzioni per cui sono vocati, ma come ho già specificato nell’introduzione al loro interno ci sono prodotti definibili “minori” solo in termini quantitativi.
Per questo in un prossimo articolo vi parlerò di prodotti grandi e piccoli che per tradizione, peculiarità, ecc. contribuiscono a dare un’identità ad aree, talvolta anche ristrette, di questa regione.
4 settembre 2018