Quando in campo alimentare si parla di operatori che devono alzarsi presto al mattino, il pensiero va subito al fornaio. Nel mondo rurale del Friuli Venezia Giulia c’era, e c’è ancora seppur in misura inferiore, anche il casaro, di cui vi voglio raccontare in questo articolo.

In Storia di latte e formaggi eUn tuffo nel passato delle latterie sociali ho già spiegato come la trasformazione del latte in caseifici di paese abbia garantito alle famiglie contadine, in origine il soddisfacimento dei fabbisogni alimentari, e poi un reddito d’attività d’impresa.

Il risultato economico era però in parte legato a capacità, professionalità e anche onestà del casaro.

Un bravo casaro era infatti in grado di ottenere buone rese, cioè la maggior quantità possibile di formaggio e burro, un prodotto di qualità ricercato sul mercato per le sue caratteristiche di sapore e aroma, una minima presenza difetti sul formaggio in stagionatura.

Il controllo del latte

Naturalmente la qualità del formaggio è correlata a quella della materia prima utilizzata, come spiegato in Latte pulito per un buon formaggioSpesso a fronte di una o più partite mal riuscite, l’allevatore ne attribuiva la responsabilità al casaro (non sa fare il suo mestiere!) e viceversa (conferisce il latte di bovine con mastite o trattare con antibiotici e non cura l’igiene di mungitura!).

Per questo motivo i casari vedevano di buon occhio il Servizio Latte Qualità, istituito nel 1979 dall’Associazione Allevatori e su cui operavo.  A quel tempo nel pordenonese c’erano circa centocinquanta latterie sociali di paese. Oggi sono solo quattro.

Non disponendo dei moderni strumenti di ricerca, per individuare il caseificio cercavo chiesa e campanile e poi, nelle vicinanze, l’edificio con grate alle finestre (contro i furti) e con a fianco una canaletta di scorrimento d’acqua, indispensabile per tanti lavori o operazioni in caseificio.

La condivisione della fatica derivata dall’essersi alzati molto presto e il bisogno di risolvere eventuali problemi qualitativi sul prodotto, facilitavano indubbiamente il rapporto fra tecnico e casaro. In attesa degli allevatori o dei mezzi di trasporto con il latte, o del completamento della coagulazione o delle fasi di riscaldamento e cottura della cagliata in caldaia, nascevano tanti discorsi legati anche all’interesse e alle passioni dei singoli. C’era il casaro che parlava di politica, quello che raccontava le vicende di paese e chi cercava invece di carpire informazioni sulla concorrenza. Ce n’era anche uno da tenere a distanza, la cui mano ogni tanto, se non facevi attenzione, ti ritrovavi purtroppo addosso.

Il riconoscimento del casaro

Il prestigio del casaro era spesso legato alla scuola da cui proveniva e ai premi ricevuti dalla sua latteria nelle mostre -concorso, in passato molto diffuse in regione. Le scuole di formazione per casari avevano sede a Brescia – Lodi, a Thiene (VI) e a San Vito al Tagliamento (PN). Non so quale fosse la migliore, ma di certo la distanza era direttamente proporzionale al riconoscimento di competenza del professionista. Anche in questo caso valeva il detto che non si è mai profeti in patria!

Al casaro è però purtroppo legata anche la chiusura di alcune latterie.  In assenza di adeguati controlli e di un eccesso di fiducia da parte degli amministratori, c’è chi ne ha approfittato, imbrogliando gli allevatori su rese e risultati di vendita e compromettendo nel tempo la sostenibilità economica dell’azienda. Per fortuna queste situazioni si sono venute a creare in casi molto sporadici.

I casari nei miei ricordi

Qui voglio ricordare alcune figure che ho avuto la fortuna di conoscere nel corso degli anni e che hanno dato una forte impronta, in senso positivo, alle latterie in cui hanno lavorato. Alcuni sono ancora in servizio, altri sono in pensione o purtroppo non ci sono più.

  • Marco, “il dotto”, vecchio casaro della Latteria di Palse, oggi con sede a Rorai  nel comune di Porcia, che di prima mattina, in attesa dell’arrivo del latte, inforcava gli occhialini da vista per leggere il quotidiano e che poi esprimeva con poche, sagge e incisive parole il suo parere sulle notizie del giorno
  • Lino “l’esperto” della Latteria di Prata (non più attiva) che, soprattutto nei mesi più caldi, annusava il latte nei bidoni per definirne l’ acidità e destinarlo alle lavorazioni più appropriate, separandolo in diverse caldaie. Nei concorsi il suo formaggio vecchio e stravecchio faceva incetta di premi, d’altronde lui aveva studiato nella patria del grana!
  • Raffaele “l’appassionato sperimentatore”, vecchio casaro del Caseificio di Fontanafredda, che praticamente viveva in latteria perchè impegnato, dal mattino presto a tarda sera, nel suo lavoro e nella ricerca  di percorsi innovativi sia nel controllo del latte che nella produzione.
  • Giovanni “il friulano”, vecchio casaro della Latteria di Tricesimo in provincia di Udine, preciso, attento e uomo di poche parole con cui sono riuscita a fare conversazione solo dopo la condivisione di lunghi silenzi sopra la caldaia in fase di lavorazione. Che fatica rompere il ghiaccio!
  • Claudio “l’umile”, della Co. Me.Ta – Cooperativa Medio Tagliamento di Spilimbergo, che non decantava mai sé stesso e cercava sempre di capire in cosa cambiare e migliorare professionalmente
  • Giovanni “l’orgoglioso”, della Latteria di Cividale (UD), puntiglioso, attento e con una grande passione per il suo lavoro.
  • Luigino “il buono”, della Latteria di San Foca, oggi casaro al caseificio Tre Valli di Travesio; bravo, semplice e sempre con il sorriso sulle labbra
  • Giovanni, qui in foto, ” il resiliente” della Latteria di Maron, caparbio, energico, talvolta dirompente, che non si tira mai indietro e che pur avviandosi a fine carriera, non rinuncia a mettersi continuamente in gioco.
  • Eugenio, oggi in pensione, che aveva imparato il mestiere da Sante, casaro della Latteria di Azzano Decimo e presidente dell’Associazione Casari del Pordenonese, e che lo aveva poi perfezionato lavorando per tanti anni nella Latteria di Marsure

Ricordo poi William, Patrizia, Pierantonio, Bruno, Sergio, Ivan, Arnaldo, Gioacchino e tanti altri che non ho citato.

Anche grazie a loro i diversi territori hanno potuto valorizzare e dare un’anima alle produzioni casearie del Friuli Venezia Giulia.

 

11 febbraio 2020