Il più conosciuto è quello di San Daniele del Friuli, ma anche attraverso i suoi prosciutti il Friuli Venezia Giulia esprime la diversità dei suoi territori.

Nella zona montana della provincia di Udine, in Carnia, si produce il prosciutto di Sauris, in prossimità del mare a Trieste si può gustare il prosciutto del Carso e se al centro del Friuli Collinare c’è il sopracitato e famoso San Daniele, in provincia di Gorizia, nell’area del Collio, si ottiene invece il prosciutto di Cormons.

Il prosciutto di San Daniele, esportato in tutto il mondo, è la DOP – Denominazione di Origine Protetta più importante in termini di fatturato dell’agroalimentare del Friuli Venezia Giulia (le altre DOP regionali sono Montasio, Olio Tergeste, Brovada). Per rendere l’idea nel 2017 sono state avviate a lavorazione del  San Daniele oltre 2 milioni  e mezzo di cosce. I soci produttori del Consorzio di Tutela sono 31.

Il prosciutto di Sauris si fregia invece del marchio di qualità IGP – Indicazione Geografica Protetta. La sua  produzione è però molto contenuta rispetto a quella del San Daniele.

Il valore complessivo della produzione di questi due prodotti, secondo i dati del Rapporto 2017 Ismea – Qualivita su DOP, IGP e STG, è di ben 292 milioni di euro!

Molto limitate e destinate ad un mercato di nicchia sono le produzioni del Prosciutto di Cormons (PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e del Prosciutto del Carso, reperibile solo in loco in agriturismi ed osmizze.

Le differenze fra DOP, IGP e PAT

La DOP è un marchio che designa un prodotto originario di un territorio in quanto le sue caratteristiche qualitative sono dovute essenzialmente o esclusivamente a quell’ambiente geografico, comprensivo di fattori naturali ed umani. Le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione (e quindi tutta la filiera) si devono sviluppare all’interno dell’area stessa ed il processo produttivo deve essere conforme ad un disciplinare di produzione.

Nell’IGP al prodotto viene attribuita una qualità, reputazione o un’altra caratteristica che si è sviluppata in un determinato territorio ed è quindi sufficiente che almeno una delle fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione sia legata specificatamente a quell’area geografica. Anche in questo caso il processo produttivo è normato da un disciplinare.

I PAT sono invece prodotti iscritti in un apposito elenco del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali in quanto “ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni”.

Di conseguenza, nel nostro caso, il disciplinare di produzione del prosciutto DOP San Daniele  stabilisce regole e prevede controlli da parte di un ente certificatore su tutta la filiera a partire dall’allevamento, mentre quello del prosciutto IGP di Sauris interessa solo le fasi vere e proprie di lavorazione del prodotto.

Infine per i PAT, come il prosciutto di Cormons, la norma non prevede la presenza di un disciplinare.

Gli elementi che diversificano i prosciutti friulani

Per capire le differenze fra i diversi prodotti ho messo a confronto territori, caratteristiche della materia prima utilizzata e tecniche di lavorazione.

1 –I  territori

Che l’ambiente sia determinante per i processi di maturazione e stagionatura del prosciutto crudo penso sia cosa ben risaputa.

Il comune di San Daniele del Friuli, dove obbligatoriamente devono aver sede gli stabilimenti di produzione dell’omonimo prosciutto, è situato lungo il fiume Tagliamento prima delle Prealpi Carniche, in un’area di origine morenica e prevalentemente ghiaiosa che favorisce quindi l’assorbimento dell’umidità, e dove le ascendenti brezze marine dell’Adriatico incontrano le discendenti correnti d’aria più fredde delle Alpi. A San Daniele si viene così a creare un ambiente costantemente ventilato e scarsamente umido, ideale per la stagionatura del prosciutto.

Il comune di Sauris si trova invece in montagna nella parte occidentale delle Alpi Carniche ed è circondato da vette alte più di 2000 metri. La conformazione orografica e l’esposizione del suo territorio determinano nella zona una bassa variabilità climatica (con riduzione dei picchi di temperature fredde d’inverno e calde d’estate) ed una ventilazione costante grazie anche a brezze favorite dalla presenza del Lago di Sauris. Le condizioni igroscopiche della valle consentono lo sviluppo sul prodotto di muffe che ne assicurano le caratteristiche organolettiche tipiche.

Il comune di Cormons è situato nell’area goriziana del Collio, protetta a nord dalle correnti fredde continentali dalle Prealpi Giulie e distante solo una ventina di chilometri dal mare Adriatico. Anche qui si viene a creare un microclima particolarmente adatto alla stagionatura del prosciutto.

Il Carso triestino si caratterizza invece per l’alta permeabilità del suolo, per il clima asciutto con scarse precipitazioni, ventilato in primavera-estate e con la bora (vento particolarmente intenso) d’autunno – inverno. E sono proprio mare e vento gli elementi che conferiscono caratteristiche uniche ed inequivocabili al suo prosciutto.

2 – Gli animali

Per fare il prosciutto si utilizzano cosce di suino pesante ed i disciplinari di produzione del San Daniele e del Sauris specificano che devono avere un peso minimo di 11 kg (con spessore minimo di grasso di 15 mm) ed essere di animali di razza Large White, Landrace o derivati dalla razza Duroc, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Per la produzione del San Daniele i maiali devono essere nati, allevati e macellati in Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche. Abruzzo e Lazio.

Nel prosciuttificio di Cormons, secondo quanto dichiarato dal produttore, si utilizzano cosce di maiali friulani. Sul Carso, dove come già specificato la produzione è limitatissima, alcuni produttori usano anche cosce di animali allevati in loco allo stato brado.

3 – La lavorazione

La lavorazione si sviluppa indicativamente attraverso le seguenti fasi:

a – Rifilatura delle cosce

b – Salatura con sale marino (a Sauris con l’aggiunta di pepe ed aglio). La salagione dura complessivamente un giorno solare per ogni kg di peso a San Daniele e 21 giorni a Sauris ed è intervallata da 1- 2 interventi di pulizia, massaggio e nuova aspersione di sale

c – Pressatura (San Daniele e Cormons)

d – Riposo a basse temperature (da 1 a 7°C) per un periodo tra 60 e 90 giorni

e – Affumicatura (con fumo di legna di faggio nel Sauris, di ciliegio ed alloro nel prosciutto affumicato di Cormons)

f – Asciugamento/rinvenimento con innalzamento della temperatura (sopra i 15 °C ) per 1 -2 settimane ad umidità elevata

g – Stagionatura a temperature variabili tra 14 e 19°C e con apertura frequente delle finestre per la ventilazione naturale dei locali. Il prosciutto di San Daniele può essere posto in commercio a 12 mesi dalla salagione, ridotti ad 11 se la pezzatura iniziale delle cosce fresche era inferiore a 12,5 kg. Il prosciutto di Sauris viene invece venduto a 10 mesi dalla prima salatura e quello di Cormons a 16-24 mesi.

Nella stagionatura giocano un ruolo fondamentale non solo il tempo, ma anche temperatura ed umidità dei locali che possono rallentare o accelerare i processi di maturazione. Di conseguenza su prodotti della stessa “età” ci potremmo trovare di fronte a diversi livelli di maturazione.

I prosciutti sono inoltre sottoposti a lavaggi  e alla sugnatura, cioè alla chiusura delle parti esposte, non coperte da cotenna, con sugna (grasso viscerale delle ghiandole surrenali del maiale) mescolata a farina di cereali, sale e pepe.

I quattro prosciutti a confronto

Il San Daniele intero si presenta con il piedino, è schiacciato a forma di chitarra ed il suo sapore è dolce e delicato.

Il Sauris è senza piedino, ha una forma più arrotondata ed un gusto dolce, leggermente affumicato.

Il prosciutto di Cormons ha il piedino è dolce e può essere leggermente affumicato (è prodotto nelle due versioni)

Il prosciutto del Carso è privo di piedino ed ha un gusto particolare, asciutto, deciso ed intenso.

Premesso che i paesi di San Daniele del Friuli, Sauris, Cormons ed il Carso triestino hanno un loro fascino specifico per cultura, storia, paesaggi, tradizioni e genti, perchè non pensare ad un’esperienza turistica enogastronomica direttamente sul posto?

E a questo proposito vi segnalo due belle occasioni, che si ripetono ogni estate, non solo per degustare un buon prosciutto, ma anche per visitare i prosciuttifici e dialogare con i produttori :

Aria di Festa a San Daniele del Friuli (UD)

Festa del Prosciutto a Sauris (UD)

E buon prosciutto a tutti!

 

20 giugno 2018