Sant’Andrea il purcìt tà la brea recita un vecchio detto friulano che definisce il 30 novembre data d’inizio delle macellazioni del maiale (il purcìt), un tempo allevato a livello familiare in tutta la regione Friuli Venezia Giulia.

Un po’ di storia

Il maiale domestico discende dal cinghiale ed era presente già nell’antichità in Occidente, nel Medio ed Estremo Oriente.

Sembra che il suo addomesticamento sia avvenuto molto prima dell’allevamento di capre e pecore e quindi questo animale potrebbe essere il più antico amico dell’uomo!

Le sue carni erano particolarmente apprezzate anche dai Romani, come testimoniano le ricette presenti nell’opera De Re Coquinaria del gastronomo Apicio. Per renderle maggiormente conservabili i Romani svilupparono tra l’altro anche la tecnica della salagione.

Nella mitologia greca e romana il maiale era considerato un animale innocente, messaggero degli dei e garante di Giove nella stipula di contratti. Nel Medioevo, ai tempi di Gregorio Magno, il povero animale divenne invece simbolo della lussuria e dell’eresia e quindi di peccato. Sempre nel Medioevo fu però poi riportato alla sua dimensione domestica con l’iconografia di Sant’Antonio Abate (il maiale viene raffigurato vicino al santo con altri animali),  santo protettore dei norcini.

Secondo la FAO, la carne di maiale è oggi la più consumata nel mondo (37% del totale) seguita da pollo e manzo. I maggiori consumatori sono in ordine decrescente Cina, Stati Uniti, e poi Brasile, Germania e Francia. Non rientra invece nella dieta alimentare di ebrei e musulmani in quanto Antico Testamento e Corano ne vietano l’uso.

L’allevamento in Europa e Italia

Il maiale è stato in passato in Italia un alimento essenziale per la sussistenza della popolazione, in particolare delle classi meno abbienti.

E’ infatti un animale particolarmente efficiente nella conversione in carne di ciò che che ingerisce e la sua diffusione a livello familiare era legata alla presenza di prodotti di scarto delle colture e dell’orto, della trasformazione casearia (siero) e di rimasugli  dell’alimentazione umana. Del maiale si utilizzavano non solo le carni ed il grasso (lardo e strutto), ma anche il sangue, le visceri e le setole.

I cambiamenti dei consumi alimentari, legati al boom economico degli anni 60 e 70, hanno determinato prima la riduzione e poi nei decenni successivi la scomparsa dell’allevamento domestico e la crescita degli allevamenti intensivi.

In Europa i maggiori produttori di carni suine sono Germania, Spagna, Francia, Polonia e Danimarca (dati FAOSTAT 2011). Nella graduatoria l’Italia si colloca al settimo posto.

Il tipo di suino allevato varia a seconda dell’utilizzo. E’  magro il suino macellato ad un  peso di 100 – 110 kg , le cui carni sono consumate al tal quale, e pesante quello del peso di circa 150-160 chilogrammi destinato invece alla produzione di salumi.

In Italia prevalgono le razze Large White, Landrace, Duroc. Meno comuni, ma di maggior pregio e spesso legate alla produzione di salumi tipici del luogo sono invece razze autoctone come la Cinta senese, la Mora romagnola ed il Nero dei Nebrodi.

Il norcino e la lavorazione del maiale

Il termine norcino significa di Norcia, dove sin nell’antichità c’erano esperti castratori di maiali (la castrazione garantisce l’assenza di odori sgradevoli nelle carni) e maestri nel lavorarne le carni. Ne “Il divin porcello” di Luigi Rigazzi è riportato che questa loro arte li rendeva idonei a cavare denti, incidere accessi, sanare fratture e asportare cataratte e  furono i primi castratori di bambini da avviare alla carriera lirica come voci bianche.

In Friuli Venezia Giulia, come in altre regioni d’Italia, nello scorso secolo l’arte si tramandava di generazione in generazione. Il lavoro del norcino, che di solito era un agricoltore, un casaro, o un altro lavoratore del luogo, si concentrava nei mesi di dicembre e gennaio.

Quindici anni fa, raccolsi una serie di testimonianze di vecchi norcini di paese del pordenonese.

Tutti ricordavano con piacere il clima festoso che accompagnava nelle case l’uccisione del maiale e che, a detta di molti, portava spesso le persone a bere un bicchiere di vino di troppo!  In tempi in cui, a differenza dei nostri giorni,  la disponibilità di cibo era piuttosto limitata, la sensazione di poter disporre di una buona scorta alimentare e la condivisione con parenti e vicini della sua preparazione poteva indubbiamente generare felicità. A dispiacersene della morte del maiale erano talvolta le donne che avevano provveduto ad alimentarlo e quindi gli si erano affezionate. Ad esempio mia madre non riusciva ad assistere all’uccisione di Giocondo (a casa mia il maiale aveva sempre questo nome) e compariva solo dopo che era stato sventrato.

Il grasso animale ricopriva un ruolo importante nella dieta alimentare del tempo e lo spessore del lardo (grasso che si trova sotto la cute del maiale) diventava un indicatore della disponibilità di risorse alimentari per l’inverno. Se la sua altezza era solo di “due dita di donna” sarebbe stata una brutta annata, mentre se era di quattro o più dita, si poteva guardare avanti con fiducia pensando di non patir la fame!

Ogni norcino aveva i suoi segreti derivati dall’esperienza o raccolti dai suoi maestri. Di conseguenza ingredienti e tecniche di lavorazione potevano variare. Talvolta nella preparazione dei salami a quella suina veniva aggiunta carne bovina di mucche in là con gli anni, mentre in montagna si è estesa e perfezionata l’affumicatura dei prodotti non presente in pianura.

I prodotti della tradizione

Dalla necessità di non sprecare alcuna risorsa alimentare, sono nate così tante diverse specialità, come ho già raccontato nell’articolo Viaggio tra i prodotti tipici del Friuli Venezia Giulia.

Nel tempo alcune produzioni sono state trasferite in  salumificio e sono diventate industriali, altre sono state abbandonate perchè non adeguate agli stili alimentari dei nostri giorni,  altre invece sono state riscoperte e stanno vivendo una seconda vita come produzioni di nicchia. Fra quest’ultime voglio portare ad esempio il Pestàt di Fagagna, la Varhackara di Timau, e la Sassaka del Canal del Ferro e della Valcanale. Sono tre prodotti similari a base di lardo, di cui i primi due Presidio Slow Food,  che caratterizzano l’enogastronomia locale e che si stanno facendo ben conoscere anche al di fuori dell’area di produzione.

Per apprezzarli fino in fondo vi consiglio però di gustarli direttamente sul posto in qualche ristorante o agriturismo del luogo e di rivolgervi per gli acquisti direttamente ai produttori.

Pestàt, Varhackara e Sassaka possono diventare uno spunto interessante per fare del turismo esperienziale con un bel tour enogastronomico alla ricerca di sapori delle tradizioni del Friuli Venezia Giulia!

 

2 dicembre 2018