La voglia di libertà, di trovare nuove energie e di esplorare sé stessi per rinascere, porta sempre più le persone a scegliere forme di turismo lento come il cammino. In molti casi i paesaggi in cui ci si immerge sono conseguenza dell’attività agricola dell’uomo e di un mondo rurale che ha fatto nascere tanti prodotti agroalimentari caratteristici del luogo.
Ogni produzione ha però un perché, una storia, un territorio specifico e, di conseguenza, racchiude sapori e profumi che ci connettono a un determinato ambiente e a un patrimonio di conoscenze di agricoltori e artigiani locali.
Scoprirle, magari entrando in diretto contatto con i produttori, può quindi dare ancora maggior valore all’esperienza.
Per questo oggi vi voglio raccontare dei prodotti tipici del Cammino di San Cristoforo, un itinerario della mia regione, il Friuli Venezia Giulia, che attraversa aree montane, collinari e di pianura del pordenonese e che proprio per la varietà delle caratteristiche dei territori interessati, offre una vasta gamma di specialità enogastronomiche.
Un vero e proprio viaggio del gusto tra storia, tradizioni, con tanti riferimenti al valore ambientale, sociale e culturale di queste produzioni !

I formaggi

In passato l’allevamento bovino era molto diffuso in Friuli Venezia Giulia perché, attraverso la trasformazione del latte, garantiva alla popolazione la disponibilità di burro e formaggio per la sussistenza. Con la “rivoluzione verde” della seconda metà del secolo scorso, che favorì l’introduzione di nuove pratiche in agricoltura e il conseguente aumento delle produzioni, l’allevamento da latte divenne un’attività da reddito.

La lavorazione del latte era concentrata nelle latterie sociali di paese, a gestione turnaria e poi cooperativa, che hanno rappresentato un importante luogo di aggregazione e di riferimento per le comunità locali. I formaggi delle latterie sociali del Cammino erano molto apprezzati sul mercato perché si distinguevano per un profilo aromatico complesso e unico, derivato dalla grande varietà di erbe e fiori dei prati delle aree collinari e magredili  e di conseguenza dei foraggi, nonchè dalla profonda conoscenza del loro mestiere dei casari locali.

Con la specializzazione degli allevamenti e il cambiamento delle condizioni di mercato, nel corso degli anni le latterie sociali hanno in gran parte cessato l’ attività. A testimonianza di quelle filiere, gestite direttamente da produttori agricoli, nel comune di Aviano c’è ancora la Latteria Sociale Cooperativa di Marsure, nata negli anni venti. I soci curano ancora lo sfalcio di vaste superfici a prato stabile della pedemontana e con i loro allevamenti contribuiscono così anche al mantenimento di biodiversità e paesaggio.

Il grande valore delle latterie di paese per il mantenimento, del presidio dell’uomo in area montana e la conseguente cura del territorio, è dimostrato anche dalla storia della Latteria di Pradis di Sopra, che raccoglie il latte di aziende situate nei comuni di Clauzetto, Meduno, Castelnovo del Friuli, Vito d’Asio e Forgaria.

La sua riapertura, dopo molti anni di chiusura, a cura di un allevatore e di un casaro, ha stimolato diversi giovani del luogo ad avviare nuove attività zootecniche. Le bovine che producono il latte per la latteria di Pradis sono alimentate con erba e fieno di montagna, senza l’uso di insilati di mais, e durante l’estate, ove possibile, sono allevate al pascolo.

Lungo il Cammino di San Cristoforo, non ci sono però solo allevamenti bovini. Soprattutto negli ultimi anni sono nate nuove imprese agricole, gestite da giovani, con allevamento caprino, produzione e vendita di formaggi e altri derivati del latte. Premesso che in passato la capra era presente quasi esclusivamente in area montana e che il suo latte di solito veniva lavorato insieme a quello vaccino, oggi i derivati di latte caprino sono molto richiesti e apprezzati anche in Friuli Venezia Giulia. Il pascolamento delle capre può essere d’aiuto alla pulizia e cura del territorio, come succede a Pinzano al Tagliamento, dove gli animali di un’azienda agricola del luogo sono impiegati come “giardinieri” in aree di interesse storico-culturale.

Annalisa Celant

Sarah Pasut

In conclusione, tra i tanti bravissimi produttori di formaggi vaccino e caprino presenti nell’area attraversata da Cammino , vi voglio segnalare due imprese al femminile situate nel comune di Polcenigo, Dalle Celant e Re Caprone, condotte rispettivamente da Annalisa Celant e Sarah Pasut, che si contraddistinguono non solo per la qualità delle loro produzioni, ma anche per il coraggio, la determinazione, l’entusiasmo e la passione delle due giovani titolari. Annalisa gestisce anche la malga Costa Cervera, dove d’estate produce il çuç di mont, presidio Slow Food, con il latte delle sue bovine al pascolo.

Cosa assaggiare e comprare

I formaggi a latte vaccino maggiormente diffusi sono il Latteria e il Montasio. Chi cerca sapori particolari deve assolutamente provare il salato o asìno, e il formai dal cìt delle valli pordenonesi e dello spilimberghese e il sot la trape o ubriaco. Naturalmente vi consiglio di acquistarli nei caseifici, agricoli o artigiani, dove potete trovare anche la ricotta friulana, fresca o affumicata, e tanti altri prodotti caseari, non originari del luogo, ma ottenuti con tecniche artigianali, come ad esempio caciotte, stracchino ed erborinati.

Tra i formaggi a latte caprino i più classici sono la caciotta, il caprino stagionato e la ricotta che può essere anche affumicata, ma molte aziende agricole offrono nel periodo primaverile estivo formaggi freschi a coagulazione acida, spesso aromatizzati con erbe e spezie. Quest’ultimi sono difficilmente reperibili in autunno -inverno perché le capre non vengono munte in quanto prossime al parto.

I salumi

Il maiale è un animale particolarmente efficiente nella conversione in carne di ciò che mangia. Per questo in passato era allevato dalle famiglie per l’autoconsumo, in tutto il territorio attraversato dal Cammino di San Cristoforo.

I lattonzoli da ingrasso venivano acquistati ad inizio della bella stagione e alimentati con i prodotti di scarto delle colture e dell’orto e con il siero residuo della trasformazione casearia delle latterie di paese. Il maiale veniva poi macellato ad inizio inverno e le sue carni trasformate dai norcini di paese in una grande varietà di salumi, che garantivano alle famiglie una buona scorta alimentare. L’uccisione del maiale era un momento di festa e convivialità, tra i più importanti e riconosciuti nel mondo rurale.

Con il passaggio da un’economia agricola a un’economia industriale e di servizi e il conseguente cambio di stili alimentari, nel tempo è scomparsa la produzione per l’autoconsumo e nell’area del Cammino sono sorti alcuni salumifici in grado, con l’avvento della Grande Distribuzione Organizzata, di soddisfarne le esigenze di quantità e di uniformità di prodotto. In zona si possono però trovare anche diversi piccoli laboratori di artigiani, spesso annessi a macellerie di paese, e di aziende agricole che lavorano le carni di animali allevati in azienda per la vendita diretta o per la somministrazione in agriturismo.

Cosa assaggiare e comprare

Salame, sopressa, ossocollo, pancetta arrotolata sono i salumi caratteristici più diffusi, accompagnati dal tradizionale musetto e in alcune zone da bondiola o sauc, da consumare cotti. Naturalmente le loro caratteristiche possono variare a seconda delle tecniche di lavorazione, delle “ricette” dei norcini, delle tradizioni locali e, soprattutto nel caso di piccole produzioni in azienda agricola, anche dei locali di maturazione. Giusto per darvi un’indicazione, a me piacciono molto i salumi di Avoledo Giuliano, azienda agricola di Spilimbergo, che si tramanda l’arte norcina da più generazioni.

Al di fuori dei prodotti ricavati dal maiale, non si può assolutamente perdere l’occasione di gustare la pitina IGP, salume caratteristico delle valli pordenonesi prodotto con carni di capra, pecora e ungulati. A tale proposito vi consiglio la pitina prodotta delle macellerie Filippo Bier a Meduno e Antonini Noè a Maniago e, se riuscite a trovarla in qualche negozio specializzato o di paese, quella dei fratelli Gambon (La tana delle pitine) di Tramonti di Sopra.

Le verdure dell’orto e i derivati

Ogni famiglia residente in campagna o alla periferia di paesi e città, coltivava in passato un proprio orto per il fabbisogno familiare, con semina e raccolta di specie diverse a seconda delle stagioni.  Era un’attività a cui si dedicavano soprattutto le donne, che d’estate, periodo di massima varietà e quantità di raccolto, preparavano secondo vecchie ricette tramandate di generazione in generazione anche sott’oli, sottaceti e salse da consumare nei mesi invernali. Negli ultimi anni diverse imprese agricole del territorio hanno introdotto in azienda la lavorazione verdura e frutta e la vendita diretta di conserve vegetali sul posto o in mercatini.

Grazie all’antica abitudine, oggi pressoché scomparsa, di riprodurre di anno in anno le sementi in casa, alcune famiglie hanno salvato la Cipolla di Cavasso e della Val Cosa, presidio Slow Food e coltivata nell’area pedemontana trai i torrenti Meduna e Cosa. Una volta le donne della zona raccoglievano questa cipolla dolce e croccante in trecce (rieste), utilizzando un’erba resistente di palude (palut), e l’andavano a vendere nei paesi per racimolare un po’ di soldi per le spese di famiglia.

Negli ultimi anni la Cipolla di Cavasso e della Val Cosa è stata recuperata e valorizzata da vecchi e nuovi produttori.  Oltre ad essere molto apprezzata nella ristorazione, oggi richiama  in zona molti turisti enogastronomici, soprattutto nel periodo della raccolta, ed è diventata diventata il biglietto da visita di un intero territorio.

Anche a San Quirino, comune situato nel tratto del Cammino che unisce Pordenone a Maniago, una famiglia del luogo ha conservato una vecchia semente di fagiolo, oggi Presidio Slow Food con la denominazione Fagiolo Antico di San Quirino, esempio di una biodiversità purtroppo persa nel tempo.

Nel comune di Cordenons, situato nella medesima tappa del Cammino, si coltiva invece l’asparago, pianta adatta ai terreni del luogo in quanto sciolti, permeabili e ben drenati. L’asparago delle aziende agricole locali, è riconosciuto con la De. Co. – Denominazione Comunale. e nel caso dell’azienda agricola Luca Del Zotto è contraddistinto anche dal marchio di qualità AQUA – Agricoltura, qualità e ambiente.

Tra le conserve vegetali più caratteristiche del Friuli Venezia Giulia e reperibile nella stagione autunno invernale  lungo il cammino in aziende agricole dell’alta pianura, c’è poi la brovada,  preparata con rape fermentate in vinaccia e fettucciate, che nella cucina friulana viene accompagnata al musetto.

Cosa assaggiare e comprare

La possibilità di assaggiare o acquistare il prodotto fresco è naturalmente legata alle stagioni. In primavera potete trovare l’asparago di Cordenons, a fine estate e in autunno la Cipolla di Cavasso e della Val Cosa, mentre il Fagiolo di San Quirino viene raccolto e essiccato in estate, ma la sua produzione è molto limitata e quindi le scorte si esauriscono molto velocemente. Come già specificato sopra, in molte aziende agricole e agriturismi si possono acquistare sottoli, sottoaceti, salse e composte, in alcuni casi derivati anche da questi ortaggi.

La frutta e i derivati

La frutticoltura che si incontra lungo il Cammino è diversa a seconda delle caratteristiche pedoclimatiche della zona. La specie più diffusa è il melo. La melicoltura di pianura è relativamente recente e specializzata, interessa varietà commerciali (es. Gala, Golden Delicious, Fuji e Pink Lady), con forme di allevamento che consentono la meccanizzazione delle operazioni colturali.

Nell’area montana e pedemontana (in particolare Fanna, Cavasso, Castelnovo del Friuli, Pinzano al Tagliamento) le piante sono invece sparse, spesso di vecchie varietà anche autoctone e la loro produzione è destinata soprattutto all’autoconsumo o a un ristretto mercato locale. Varietà antiche come la Di Corone, le Ruggine,  la Zeuka, e tante altre, sono state in passato oggetto di progetti di studio e recupero, per l’arricchimento della biodiversità e a sostegno della frutticoltura biologica, a cui ha partecipato anche la Provincia di Pordenone.

Alle vecchie cultivar è dedicata anche una mostra itinerante che coinvolge diversi comuni dell’Alto Friuli.

Nella prima tappa del Cammino (Stevenà – Aviano) è  invece coltivata la pianta di Figo Moro da Caneva, da sempre presente sulle colline canevesi, anche allo stato spontaneo. Per il clima, l’esposizione e le caratteristiche del terreno il Figo Moro da Caneva raggiunge in questa zona livelli di maturazione, dolcezza e di ricchezza di aromi ineguagliabili.

Nel 2006 una cinquantina di produttori hanno costituito un Consorzio per la sua Tutela e valorizzazione, che ne ha organizzato la promozione, la raccolta, la distribuzione e la vendita. Il frutto viene anche trasformato in confetture e salse ed è molto usato, sia fresco che congelato, da artigiani del gelato. Il Figo Moro da Caneva è pertanto diventato nel tempo elemento aggregante per una comunità, fonte di reddito per aziende agricole locali e ha addirittura favorito la nascita di nuove realtà produttive da parte di giovani.

Cosa assaggiare e comprare

Per succhi, infusi e confetture ricavati da Mele Antiche, vi consiglio una visita a Borgo delle Mele, a Pinzano al Tagliamento, i cui giovani titolari Cristian e Serena hanno dato vita alla loro azienda agricola biologica proprio con l’intento di valorizzare le vecchie cultivar.

In agosto e fino ad inizio settembre potete trovare il FigoMoro da Caneva fresco in molti negozi forniti dal Consorzio, in occasione delle visite guidate ai ficheti organizzate dal Consorzio nell’ultima domenica di agosto, e nei ristoranti della zona. Nelle aziende agricole dei soci del Consorzio mercatini e negozi specializzati potete invece comprare confetture e salse a base di questo fico, da accompagnare a carni, formaggi e salumi.

I vini

La coltivazione della vite e la produzione di vino, lungo il Cammino, variano a seconda delle zone. In pianura troviamo aziende specializzate, di ragguardevoli dimensioni che propongono vini soprattutto bianchi (Pinot, Prosecco, Friulano, Sauvignon, Chardonnay, Traminer, Verduzzo e Riesling) e in misura minore rossi (Cabernet, Merlot, Refosco dal Peduncolo Rosso, Pinot nero) di elevata qualità, per mercati regionali, nazionali ed esteri.

In collina le superfici aziendali sono invece più contenute, le attività di campagna sono quasi esclusivamente manuali e in alcuni casi i vitigni coltivati sono autoctoni. Un bellissimo esempio di valorizzazione di vecchie varietà è il lavoro avviato negli anni 60/70 dal perito agrario Emilio Bulfon di Valeriano e poi sostenuto dall’Amministrazione Provinciale di Pordenone, per il recupero dei vitigni autoctoni delle colline spilimberghesi (zona Castelnovo, Pinzano). Piculit Neri, Ucelut, Sciaglin e Forgiarin sono vini unici, oggi proposti dalla Cantina Emilio Bulfon e da altri produttori locali.

Vini di collina di pregio si possono trovare anche a Caneva. Assolutamente da provare il Verdiso, ricavato dall’omonimo vitigno autoctono e prodotto nell’azienda Rive Col De Fer.

Cosa assaggiare e comprare

Lungo il Cammino ci sono tante cantine con un’offerta di qualità. Non perdete però l’occasione di assaggiare anche i vini autoctoni di cui vi ho parlato.

Conclusioni

Premesso che in zona si può trovare dell’ottimo miele, oli extravergine di pregio e zafferano, in questo racconto potrei aver dimenticato qualche piccola produzione locale della singola azienda o di un territorio molto ristretto. Alcune aziende di cui vi ho parlato non sono situate proprio lungo il  tracciato del  cammino, ma richiedono una piccola deviazione. Potete trovare gran parte delle sopracitate specialità enogastronomiche anche in negozi specializzati della zona e nel punto vendita dell’azienda agricola Luca Del Zotto a Cordenons.

E naturalmente per qualsiasi ulteriore informazione non esitate a contattare i produttori.

Il Cammino di San Cristoforo è poi costellato di luoghi di culto che ospitano spesso pregevoli opere d’arte. Unendo cibo e arte attraverso piaceri del palato e bellezza, potrete quindi arricchire contemporaneamente corpo e spirito!

 

17 settembre 2020